فرآیند تولید ماست چگونه است؟

ماست به دلیل خواص تقویت کننده سلامتی شناخته شده است. در این مطلب مروری کوتاه بر تاریخچه ماست و بازار کنونی ارائه می شود. همچنین از هر دو روش سنتی و مدرن پردازش ماست گفته خواهد شد.

تاریخچه و بازار ماست

ماست یک محصول شیر تخمیر شده با قوام کاستارد مانند است که آن را از سایر محصولات شیر تخمیر شده متمایز می کند. تصور می شود که ماست از هزاران سال پیش در بین النهرین منشا گرفته باشد. شواهد نشان داده است که حدود 5000 سال قبل از میلاد شیر بز و گوسفندی اهلی در آب و هوای گرم در انبارها نگهداری می شد و یک کشک تشکیل می داد که شکل اولیه ماست بود که توسط باکتری موجود طبیعی تولید می شد. در 30-40 سال گذشته است که ماست در ایالات متحده محبوب شده است.

ماست انواع مختلفی دارد، از جمله ماست کم چرب، بدون چربی، خامه ای، یونانی، دوغ، ماست زیستی، ارگانیک، منجمد و حتی ماست برای نوزادان.

طبق یک نظرسنجی توسط یک موسسه تحقیقاتی معتبر، ماست در سال 2014 69 میلیارد دلار بازار جهانی داشت. بزرگترین بازارها از نظر ارزش چین (9 میلیارد دلار) و ایالات متحده (7 میلیارد دلار) هستند و بازارهای برتر از نظر سرانه کشورها در جهان هستند. تمایل رو به رشد برای ماست در چین بیشتر است؛ جایی که رشد سالانه بازار 15.6٪ است. مصرف فعلی کم است، فقط 6.5٪ چینی ها ماست روزانه مصرف می کنند. فرانسه و ترکیه کشورهایی هستند که بیشترین مصرف ماست را دارند و 57٪ و 52٪ جمعیت مربوطه هر روز ماست می خورند. 20 درصد آمریکایی ها هر روز ماست می خورند. یک آمریکایی متوسط هر ساله 6کیلوگرم ماست می خورد، در مقایسه با اروپایی ها که سالانه 18 کیلوگرم ماست می خورند. علاوه بر این، آمریکایی ها به طور معمول ماست خود را به عنوان صبحانه می خورند، که با اروپا که ماست بیشتر در اواسط روز یا عصر میل می شود متفاوت است. در چین، اکثر مردم ماست خود را می نوشند(دوغ)، فقط 11٪ آن را با یک قاشق می خورند.

فرآیند تولید ماست

 اصلاح ترکیب شیر

تولید ماست با اصلاح ترکیب شیر ورودی آغاز می شود. این فرآیند معمولاً شامل کاهش محتوای چربی و افزایش کل مواد جامد شیر است. از یک پاک کننده استاندارد و / یا یک جدا کننده (سانتریفیوژ) برای جداسازی چربی از شیر و کاهش محتوای چربی استفاده می شود. در روش دیگر، می توان چربی شیر را به شیر بدون چربی اضافه کرد تا سطح چربی مورد نظر را بدست آورد. بسته به نوع ماست، محتوای نهایی چربی از 1٪ تا 10٪ است. محتوای نهایی چربی بر قوام و ویسکوزیته ماست تأثیر می گذارد. محتوای چربی شیر نیز بر میزان تخمیر تأثیر می گذارد.بعد از سپراتور، شیر در یک مخزن ذخیره قرار می گیرد. سپس از نظر محتوای چربی و جامد مورد آزمایش قرار می گیرد. سپس محتوای جامد شیر به حدود 16٪ افزایش می یابد، در حالی که 11٪ -14٪ آن ماده جامد بدون چربی (SNF) است. اجزای SNF شامل لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی هستند. SNF موجود در ماست به طور معمول از 9٪ تا 16٪ است. به طور سنتی، برای افزایش میزان مواد جامد، مقداری آب از شیر تبخیر می شود یا شیر غلیظ، پودر شیر، کنسانتره پروتئین آب پنیر یا پودر کازئین برای تحقق این هدف اضافه می شود. اخیراً از فناوری های اولترافیلتراسیون و اسمز معکوس برای افزایش SNF استفاده شده است. افزایش محتوای جامد باعث افزایش استحکام ماست و بهبود ارزش غذایی و پایداری آن می شود. افزایش SNF همچنین مدت زمان فرآیند تخمیر را افزایش می دهد. پس از تنظیم مواد جامد، به طور مكرر تثبیت كننده هایی مانند پكتین و ژلاتین به منظور افزایش جرم و بافت ماست و همچنین جلوگیری از ایجاد سینرزیس در محصول نهایی، اضافه می شوند. برای بهبود عطر و طعم و جذابیت برای مصرف کننده می توان مواد شیرین کننده اضافه کرد.

پاستوریزاسیون و همگن سازی(هموژناسیون)

پاستوریزاسیون و همگن سازی(هموژناسیون) مراحل بعدی فرآیند هستند. پاستوریزاسیون بسیار مهم است زیرا میکروارگانیسم های موجود در شیر را که ممکن است در روند تخمیر اختلال ایجاد کند از بین می برد. همچنین پروتئین های مایه را دناتوره می کند و در نتیجه باعث بهبود جرم و بافت می شود. پاستوریزاسیون همچنین به آزادسازی ترکیبات در شیر کمک کرده و اکسیژن محلول را از بین می برد، که هر دو باعث رشد میکروب های اولیه می شوند. پاستوریزاسیون می تواند یک فرآیند مداوم یا دسته ای باشد که به موجب آن شیر برای مدت زمان مشخصی در دمای بالا گرم می شود. گرمایش در دمای 85-90.5 درجه سانتیگراد به مدت 30-60 دقیقه معمول است.

هموژناسیون گلبول های چربی شیر را تحت شرایط سختی قرار می دهد که باعث از بین رفتن غشاهای اطراف گلبول ها می شود و آنها را به ذرات امولسیون پراکنده تر و کوچکتر تقسیم می کند. با این کار محصول نهایی صاف و نرم تری با پایداری بیشتر تولید می شود. همگن سازی(هموژناسیون) معمولاً با استفاده از هموژنایزر در فشارهای بالا انجام می شود. فشارهای همگن سازی معمولاً از 10-20 مگاپاسکال اعمال می شود. شیر از طریق روزنه های کوچک در فشار زیاد نفوذ می کند و گلبول های چربی به دلیل برش شکسته می شوند. روش های همگن سازی جایگزین شامل پردازش فشار بالا و میکروفلودایزشن است. همگن سازی فوق العاده فشار بالا به صورت تجاری معرفی شده و ماست های قوی تر را با ظرفیت های نگهداری آب بالا تولید می‌کند. میکروفلودایزشن باعث همگن شدن از طریق برش و کاویتاسیون می‌شود.

برای مشاوره و خرید خط تولید ماست درخواست خود را ثبت کنید.