رنگدانه‌های بر پایه اسید و باز

رنگدانه های بر پایه اسید و باز

آنتوسیانین ها

آنتوسیانین ها خانواده ای از رنگدانه های اسید و باز محسوب می‌شوند که رنگ خود را به غذاهای قرمز، بنفش، آبی و سفید می دهند. آنها محلول در آب هستند و خواص آنتی اکسیدانی مفیدی دارند. آنها معمولا در سیب، انواع توت ها، تربچه و کلم قرمز یافت می شوند. آنتوسیانین ها علاوه بر زیبایی، یکی از حساس ترین رنگدانه هایی هستند که در مواد غذایی با آن مواجه می شویم. آنها مستعد تغییرات رنگ (گاهی اوقات شدید) بر اساس pH متغیر یا برخی از فلزات واکنش پذیر مانند آهن، آلومینیوم و قلع هستند.

در شرایط خنثی، آنتوسیانین ها معمولاً رنگ بنفش زیبایی دارند. هنگامی که آنها در معرض شرایط اسیدی قرار می گیرند، معمولاً با تشکیل یون های فلاویلیوم قرمز یا صورتی تر می شوند و طول موج های مختلف نور را جذب و منعکس می کنند. هنگامی که آنها در معرض شرایط قلیایی (اساسی) قرار می گیرند، معمولاً با تشکیل بازهای انهیدرو از نوع کینون آبی یا سبزتر می شوند.

یکی از جالب ترین ویژگی های این واکنش برگشت پذیر بودن آن است. به این معنی که اگر متوجه شدید که رنگ غذای شما به دلیل افزودن بیش از حد مواد اسیدی یا قلیایی تغییر رنگ داده است، می توانید با افزودن اسید یا باز بیشتر رنگ را به حالت خنثی خود برگردانید تا متعادل شود. اگرچه این احتمال وجود ندارد که در مواد غذایی اتفاق بیفتد، اما قرار گرفتن در معرض شرایط بسیار قلیایی (مانند سفید کننده) می تواند باعث شود که رنگدانه به طور دائم به مولکول های بی رنگ تجزیه شود.

واکنش‌پذیری منحصر به فرد آنتوسیانین‌ها باعث می‌شود که یک آزمایش علمی جالب در مورد مواد غذایی انجام شود که می‌توانید در خانه انجام دهید تا تأثیر pH روی غذاها را از نزدیک ببینید. برای دیدن یک آزمایش علمی پیشنهادی با استفاده از کلم قرمز (آنتوسیانین) و لوبیا سبز (کلروفیل) به پایین بروید.

کلروفیل ها

کلروفیل ها رنگدانه هایی هستند که به غذاها رنگ سبز می دهند. آنها همچنین در فرآیند فتوسنتز ضروری هستند، به این ترتیب گیاهان انرژی را از نور دریافت می کنند. از آنجایی که بسیاری از سبزیجاتی که ما می خوریم به دلیل کلروفیل به طور طبیعی سبز هستند، حفظ آن برای تولید کنندگان مواد غذایی اهمیت زیادی دارد.

خوشبختانه، کلروفیل ها به اندازه آنتوسیانین ها واکنش پذیر نیستند. با این حال، آنها تمایل به کدر شدن و قهوه ای شدن در طول پخت و پز طولانی مدت و نگهداری دارند. برای اثبات این موضوع، به عنوان مثال لوبیا سبز را در نظر بگیرید. لوبیا سبز کنسرو شده به رنگ قهوه ای مایل به زیتونی مایل به زرد است، در حالی که لوبیا سبز منجمد به رنگ سبز پررنگ است. همانطور که مشخص است، pH ارتباط زیادی با این تفاوت رنگ دارد. کنسرو لوبیا سبز قهوه ای است زیرا اسیدهای موجود در لوبیا به طور طبیعی در آب پخت آزاد می شود، اما قادر به فرار از قوطی نیست و باعث می شود لوبیا سبز کنسرو شده در شرایط کمی اسیدی پخته و نگهداری شود. لوبیا سبز منجمد را در آب خنثی سفید می کنند و سپس منجمد می کنند تا رنگ و طراوت خود را حفظ کنند. آب آشپزی خنثی باعث تغییرات بسیار کمتری در کلروفیل نسبت به آب پخت و پز اسیدی می شود.

در شرایط خنثی، کلروفیل رنگدانه ای است که در آب نامحلول است و رنگ سبز دلپذیری به غذا می دهد. با این حال، هنگامی که در معرض گرما و شرایط اسیدی قرار می گیرد، کلروفیل به ترکیبی به نام فئوفیتین تبدیل می شود که به غذا رنگ قهوه ای زیتونی مات می دهد. متناوباً، هنگامی که کلروفیل در معرض گرما و شرایط قلیایی قرار می گیرد (در تصویر نیست)، به ترکیب دیگری تبدیل می شود که به نام کلروفیلین شناخته می شود، که محلول در آب است و به غذا رنگ سبز روشن می دهد. از آنجایی که این تغییر باعث می شود رنگدانه محلول در آب شود، ممکن است آب پخت و پز نیز سبز روشن شود.