مقاله توجیهی خرید و مشاوره خط تولید مربا

مقدمه

ایران یکی از برترین تولید کننده های میوه در جهان است. طبق آمارهای بین المللی رتبه ایران در تولید انواع میوه رتبه هشتم را داراست.همچنین ایران در خاورمیانه و شمال آفریقا رتبه نخست در تولید میوه را دارد. این بدان معناست که در ایران انواع میوه ها در حجم زیادی برای تبدیل به مربا وجود دارند. از خط تولید مربا برای تولید مارمالاد نیز میتوان استفاده کرد. مربا میتواند از تنها یک میوه یا از ترکیب چند میوه درست شود. اکنون به تعریف مربا و مارمالاد از نظر سازمان ملی استاندارد ایران میپردازیم.

مربا:فرآورده­ای است که از عمل­آوری اندام های گیاهی خوراکی به تنهایی و یا به صورت مخلوط همراه با شیرین کننده مجاز با آب آشامیدنی و یا آب میئه پس از طی فرآیند های خاص تا رسیدن به غلظت مشخص و در دمای پاستوریزاسیون، به ترتیبی که اندام­های گیاهی به کار رفته در تهیه آن قابل تفکیک و دیدن باشند، به دست می آید و به روش­های فیزیکی نگهداری و بسته بندی میشود.

مارمالاد:فرآورده ای است با بافت همگن و یکنواخت که از عمل آوری اندام های گیاهی خوراکی (کامل، تکه یا پوره) به تنهایی و یا بصورت مخلوط همراه با شیرین کننده مجاز با آب و یا آب میوه پس از طی فرآیند خاص تا رسیدن به غلظت مشخص به دست می­آید و به روش های فیزیکی نگهداری و بسته بندی میشود.

از آنجا که خط تولید مربا صنعتی شامل دستگاه تلغیظ کننده بچ میباشد میتواند به عنوان خط تولید رب نیز مورد استفاده قرار بگیرد.

با یکسری تغییرات جزئی دیگر میشود از آن به عنوان خط تولید کمپوت نیز استفاده کرد.

مواد اولیه برای تهیه مربا

برای تهیه مربا میوه باید عطر و طعم و رنگ مناسب و ظاهر شده ای داشته باشد اما کاملا رسیده نباشد.

زیرا اگر میوه زیادی رسیده باشد پکتین موجود در میوه توسط آنزیم های پکتولیتیک هیدرولیزه شده و قدرت تشکیل ژل پایین می آید.

در مورد پکتین بعدا توضیحاتی ارائه میدهیم.

عمده ترین شیرین کننده مورد استفاده در مربا سازی ساکارز یا قند معمولی میباشد.

چون غلظت مواد قندی بالاست باید حواسمان باشد که در فرایند پخت میزان ساکارز زیاد نشود وگرنه در محصول نهایی شاهد شکرک زدن مربا میشویم.

بنابراین میزان بهینه قند تبدیل شده در محصول نهایی 25 الی 35 درصد میباشد.

وجود محیط اسیدی برای تشکیل ژل انورسیون ساکارز و جلوگیری از فعالیت میکروانگانیزم های مضر در مربا ضروری است.

میتوان در پروسه تولید مربا مواد افزودنی دیگر مانند گلاب و یا اسانس و یا مواد نگهدارنده نیز استفاده کرد.

فرمولاسیون تهیه مربا

فرمولاسیون  تهیه مربا با توج به سلیقه مصرف کننده میتواند تغییر کند.ولی اصول کلی آن به شرح زیر است:

1.مقدار میوه

طبق استاندارد مقدار میوه مورد نظر 45 درصد محصول نهایی است.

2.شکر

معمولا شکر مصرفی بین 40 تا 50 است

3.اسید

اسیدیته محصول نهایی باید حداقل یک درصد باشد.با توجه به نوع میوه ، افزودن اسید تا رسیدن به اسیدیته لازم (ph=3/5) صورت میگیرد

4.آب

طبق استاندارد درصد ماده خشک محلول نهایی حداقل 20 الی 30 درصد باید باشد.اما میزان افزودن آب با توجه به نوع محصول و زمان پخت آن اختیاری است.

5.آماده سازی میوه

این مرحله شامل مراحلی مانند سورتینگ و پوست گیری و هسته گیری میباشد که جلوتر توضیحات مفصل تری را ارائه خواهیم داد.

6.تهیه شربت

اگرچه میتوان شکر را مستقیما به داخل دیگ پخت حاوی میوه اضافه کرد ولی بهتر است در مخزن دیگری شکر را در آب جوش حل کرده پس از صاف کردن شربت به وسیله صافی های پارچه ای آن را به دیگ پخت اضافه کنید.

در بعضي موارد نصف شكر را در آب حل ميكنند و به محصول در ديگ پخت اضافه ميكنند و بعد از اتمام پخت بقيه شكر را اضافه ميكنند تا محصول به بريكس نهايي (غلظت مناسب) برسد.

7.پخت

این عملیات به دو روش صورت گیرد.یکی پخت در دیگ های روباز و دیگری پخت تحت خلاء .

در فرآیند پخت روباز در فشار اتمسفر دمای محلول به حدود 100 تا 150 درجه سانتی گراد میرسد.

این امر  باعث ایجاد طعم و رنگ مخصوص میشود.در مورد مرحله پخت جلوتر توضیحات بیشتری ارائه خواهیم داد.

8.پرکردن و درپوش گذاری

پر كردن و درپوشگذاري براي تمام روشها يكسان است و با استفاده از ماشينهاي پركني پيستوني گردان و يا به صورت دستي انجام ميگيرد.

دماي محصول در موقع پر كردن بايد بين ۹۵ ـ ۸۵ درجه سانتيگراد باشد. كنترل اين شرايط براي حصول اطمينان از شرايط بهينه براي توزيع ميوه در مربا، به حداقل رسانيدن تغييرات وزن فراورده ناشي از تغييرات دانسيته و به دست آوردن يك محصول استريل ضروري است.

براي پايداري مربا از لحاظ ميكروبي بايد مقدار ماده خشك قابل حل آن حداقل ۷۰ درصد باشد.

9.خنک کردن

براي خنک شدن، شيشه هايی که حاوي مربا هستند باید  از زير دوش هاي آب عبور ميكنند به طوري كه از افشانه ای اوليه با دماي ۶۰ درجه سانتی گراد استفاده ميشود تا از وارد آمدن شوک حرارتي و شكستن شيشه ها اجتناب شود.

در مرحلهاي ديگر خنک كردن با آب ۲۰ درجه سانتيگراد انجام ميگيرد. شيشه های مربا پس از بيرون آمدن از دستگاه سردكن براي عمل  رطوبت گیری از ميان جريان هوای گرم عبور كرده سپس وارد ايستگاه بازرسي چشمی ميشوند.

برچسب زنی و كارتن گذاری و شيرينگ پک مراحل آخر مرباسازی در كارخانه هستند.

استاندارد های تولید مربا در ایران

تولید هر ماده غذایی شامل یکسری استاندارد های میباشد.مربا نیز از این قاعده مستثنی نمیباشد.

در این بخش چند استاندارد مورد نظر سازمان ملی استاندار ایران را مرور میکنیم.اگر مایل به مطالعه کامل این استاندارد های هستید به سند 241 سازمان ملی استاندارد مراجعه نمایید.

استاندارد مواد اولیه

اندام های گیاهی

اندام های گیاهی باید تمیز، سالم، فاقد لهیدگی و از هم پاشیدگی، فاقد آفت زدگی با رسیدگی مناسب، بدون  تخمدان و دانه(به جز دانه ریزها)، بدون هسته با یا دون پوست باشد.

اندام های گیاهی میتواند بصورت تازه، خشک (پوست بالنگ، گل سرخ، بهار نارنج) و منجمد استفاده شود.

شیرین کننده های مجاز طبیعی

نام و ویژگی های شیرین کننده های مجاز طبیعی مورد استفاده برای خط تولید مربا در جدول زیرآورده شده است.

یادآوری 1-استفاده از سایر شیرین کننده­های طبیعی منوط به کسب مجور از مراجع قانونی و ذیصلاح کشور است.

یادآوری 2-استفاده از هرگونه شیرین کننده مصنوعی در فرآورده غیرمجاز میباشد.

طعم دهنده­ ها

استفاده از طعم دهنده­های مجاز طبیعی مانند:هل، زعفران، گلاب، وانیل، دارچین و اسانس های طبیعی استخراج شده هنگام تهیه مربا، مارمالاد و ژله مربا مجاز بوده و ویژگی های آن ها باید مطابق با استاندارهای ملی ایران مربوطه باشند.

یادآوری1- در برخی از موارد مانند مربای هویج یا بالنگ میتوان از خلال پوست مرکبات به عنوان طعم دهنده استفاده نمود.

یادآوری2- افزدون هرگونه مواد طعم دهنده غیر طبیعی به فرآورده غیر مجاز است.

این­ها چند بند از سند 241 سازمان استاندارد ملی ایران بود.

پیشنهاد میکنیم حتما یکبار این سند را مطالعه نمایید تا بعد از خرید خط تولید مربا برای رعایت نکردن استاندارد ها به مشکل برنخورید.

مراحل تولید انواع مربا

1.بازرسی

در این مرحله میوه هایی که قرار است از آن­ها مربا تهیه شود جمع آوری و ذخیره شده سپس آن میوه هایی را که کیفیت مناسبی ندارند از بقیه جدا میشوند.

تشخیص میوه بی کیفیت بر اساس رنگ و چند فاکتور دیگر تشخیص داده میشود.این عمل میتواند توسط دستگاه سورتینگ صورت پذیرد.

دستگاه سورتینگ به زبان ساده تر مانند الک هایی هستند که در گذشته استفاده میشدند.

معنای لغوی سورتینگ به معنای درجه بندی میباشد.در واقع وظیفه اصلی دستگاه سورتینگ جداسازی محصول مورد نظر بر اساس پارامترهایی مانند رنگ و اندازه میباشد.

در فیلم زیر نحوه کار دستگاه سورتینگ را مشاهده کنید:

2.شست شو

بخش بعدی در پروسه خط تولید مربا شست شو میباشد.البته برخی از دستگاه های سورتینگ عمل شست و شو را نیز خود انجام میدهند.

ph  و دمای آبی  که برای شست و شوی میوه ها به کار میرود باید مناسب باشد وگرنه به میوه ها آسیب میرساند و مربای تولید شده ممکن است دارای کیفیت و مزه مطلوب نباشد.

3.هسته گیری

در این مرحله هسته میوه ها توسط دستگاه های مخصوص درآورده میشود.

دستگاه های مخصوص در آوردن هسته میوه معمولا برای میوه هایی مثل آلبالو و سیب و ... به کار میرود که قیمت بالایی ندارند و برای خطوطی مثل خط تولید مربا به کار میروند.

4. پوست گیری

در این مرحله پوست میوه گرفته میشود.البته این مرحله با توجه به میوه ای که قصد ساخت مربا از آن را دارید میتواند متفاوت باشد.

به عنوان مثال برای تولید مربای آلبالو این مرحله شامل دمگیری آلابالو ها میباشد اما مثلا برای مربای سیب شامل پوست گیری میباشد.

5.افزودن شکر

در این مرحله به مقداری که توسط کارشناسان و متخصصان توصیه شده شکر و پکتین به میوه اضافه میکنیم.

پکتین در واقع نوعی فیبر است که منشا کاملا طبیعی دارد و موارد اصلی استفاده از پکتین در صنایع غذایی و دارویی میباشد.

از کاربرد های پکتین میتوان به کاهش کلسترول و کمک به بهبود دیابت نوع 2 و پیش دیابت میباشد که با توجه به شیرینی مربا وجود این ماده به کاهش مضرات مربا کمک میکند.

6.پخت

مرحله پخت از اصلی ترین مراحل در خط تولید مربا میباشد.این مرحله کمی به صبر و حوصله نیاد دارد.

بعد انجام تمام مراحل بالا که با توجه به میوه ای که قصد تهیه مربا از آن را دارید میتوانند مقداری متفاوت باشند باید به محصوص تهیه شده گرما دهیم.

در این مرحله تولید مربا ممکن از روی مربا کف ایجاد شود که موقتی است و مشکلی ندارد.

در فرایند پخت دما به 100 الی 150 درجه سانتی گراد میرسد که باعث ایجاد رنگ و طعم میشود.

در خط تولید مربای صنعتی میوه باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشد تا در حین پخت دچار فروپاشی نشود.

همانطور هم که پیشتر اشاره کردیم برای عمل پخت از دو روش پخت در دیگ های رو باز و یا تحت خلاء استفاده میشود.

در فرآيند تحت خلأ عمل جوشاندن در دماي ۶۰ ـ ۵۰ درجه سانتيگراد و خلأ ۵۴۰ الي ۶۴۰ ميليمتر جيوه انجام ميگيرد.

در اين روش ميزان كارامليزاسيون كاهش يافته، تغيير طعم كمتر محسوس ميشود و از سوي ديگر رنگ محصول بهخصوص در ميوه هايي كه نسبت به تغيير رنگ حساس هستند بهتر حفظ ميشود.

پخت در ديگهاي روباز (در فشار اتمسفري) يك فرآيند سنتي محسوب ميشود.

براي اين كار از ديگهاي روباز از جنس استيل ضدزنگ استفاده ميشود كه دوجداره بوده و بين دو جدار آنها بخار يا آب داغ به عنوان به عنوان محيط گرم كننده يا در مرحله خنك كردن محصول آب سرد جريان دارد.

معمولا ظرفيت اين ديگها حدود ۱۰۰ الی ۷۵ كيلوگرم میباشد و به تعداد ۴ الی ۸ عدد مورد استفاده قرار ميگيرند. بنابراين امكان توليد به راحتی میسر میشود.

از سوي ديگر براي پیشگیری از چسبيدن محصول به دیواره ديگ و سوختن آن از همزن با دور ۲۵ الی ۱۶ دور در دقيقه در داخل آنها استفاده ميشود.

براي خارج ساختن بخارهای توليدشده طي فرآيند پخت بهتر است كه در بالای هر ديگ يی هود هواكش نصب شود.

بارگيري مواد اوليه به داخل ديگ ميتواند به صورت دستی یا به وسيله نيروي وزن، پمپ يا فشار هوا از مخزن مخلوط اوليه انجام بگيرد.

بعد از بارگيری، شير بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسيدن به ميزان ماده خشک محلول نهايی ميجوشانند.

نقطه پايان عمل با كنترل بريكس به وسيله رفراكتومتر (حداقل ۶۵ درصد) يا اندازهگيری نقطه جوش (۱۰۴ الي ۱۰۶ درجه سانتيگراد) مشخص ميشود.

تشخيص نقطه پايان توسط اندازه گيری نقطه جوش بايد با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نهايي را اصلاح گردد.

براي كنترل دقيق دما ترمومتدهای الكتريكي به نقطه مركزی ديگ وصل ميشود و ميتوان آن را به گونه ای تنظيم كرد كه لحظه رسيدن به دمای مورد انتظار را اعلام كنند.

البته با ارزيابی و تجربی هم ميتوان نقطه پايان را تشخيص داد. در نهايت اسيد، پكتين، آروما و رنگه ای مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدي پر كردن، درپوشگذاری و بسته بندی انجام ميگيرد.

7. ریختن مربا داخل ظروف

برای این مرحله از دستگاه پر کن مایعات استفاده میکنند.

شما میتوانید لیست دستگاه های پرکن مایعات که توسط دمیرکو به فروش میرسند را مشاهده نمایید.

8. بستن درب ظروف

بعد از مرحله پر کردن ظروف مرحله بستن در ظرف ها فرا میرد شما میتوانید لیست دستگاه های درب بند را در دمیرکو مشاهده نمایید. 

9. پاستوریزه کردن

پاستوریزاسیون یا پاستوریزه کردن فرآیندی است که در طی آن رشد میکروب ها در مواد خوراکی کند میشود.

در سال های اخیر با پیدا شدن باکتری ها و ویروس های جدید اهمیت پاستوریزه کردن مواد غذایی بیش تر از پیش شده است.

عمل پاستوریزه کردن به این صورت است که محصول تولید شده تا 100 درجه سانتی گراد گرما داده میشود.

سپس به سرعت وارد فاز خنک سازی میشود و تا دمای 0 درجه سانتی گراد پیش میرود.

بازدهی خط تولید مربا

از آنجایی که مصرف مربا مختص فصل خاصی نمیباشد و همچنین فقط با یک خط تولید مربای خانگی میتوان بیش  از 8 نوع مربا را تولید نمود سود خط تولید مربا بسیار بالا میباشد.

مزیت اصلی خط تولید مربا استفاده از آن برای محصولات دیگر میباشد.همانطور هم که پیشتر گفتیم میتوان از آن به عنوان خط تولید رب و کمپوت نیز استفاده کرد.

حتی با یکسری تغییرات جزئی دیگر میتوان این خط را برای تولید مارمالاد و بسته بندی عسل نیز به کار گرفت.