خط تولید گز

دستگاه‌های مورد استفاده در تولید گز

تولید گز فرآیندی پیچیده است که با استفاده از دستگاه‌های متعددی صورت می‌گیرد. در ادامه، توضیحاتی جامع درباره تجهیزات کلیدی این صنعت ارائه می‌شود، از جمله دستگاه‌هایی نظیر میکسر شربت‌ساز، پاتیل یا دیگ پخت، دستگاه‌های بسته‌بندی، و ماشین‌آلات شکل‌دهی و برش.

میکسر شربت‌ساز

این دستگاه برای مخلوط کردن مواد مختلف به‌ویژه در تهیه مواد اولیه و خمیر شکلات در قنادی استفاده می‌شود. میکسر دارای بدنه استیل و دوجداره یا سه جداره است که به یک موتور و پمپ دنده‌ای مجهز است. این تجهیزات به مخلوط کردن موادی مانند آب، شکر، و گلوکز مایع کمک می‌کنند تا محلولی شفاف تشکیل شود.

پاتیل یا دیگ پخت

دیگ‌های پخت در دو نوع مداوم و غیرمداوم (اتمسفریک یا تحت خلأ) تولید می‌شوند و برای محصولات مختلفی از جمله تافی و پاستیل در دمای پایین (75 تا 122-114 درجه سانتی‌گراد) و شربت‌ها و آب‌نبات‌ها در دمای بالا (148-138 درجه سانتی‌گراد) استفاده می‌شوند. دیگ‌های پخت معمولاً دو جداره هستند و بخار در میان این جداره‌ها جریان دارد تا دما را به محصول منتقل کند. برای بهره‌وری انرژی، می‌توان بخارات حاصل از یک دیگ را به دیگ دیگر منتقل کرد. این دیگ‌ها در صنعت گزسازی به عنوان پاتیل شناخته می‌شوند و معمولاً از جنس مس، آلومینیوم، یا استیل ساخته می‌شوند. وظیفه اصلی پاتیل، هوادهی و حرارت‌دهی به سیاه چاشنی برای تبدیل آن به گز است.

دستگاه سفیده‌زن

این دستگاه پودر سفیده تخم‌مرغ را به همراه آب و گلاب به توده‌ای حجیم و سفید تبدیل می‌کند که در فرآیند تولید گز ضروری است.

همزن پارویی

این همزن‌های ساده با تیغه‌هایی شیب‌دار ساخته می‌شوند که جریان طولی را در مخازن تقویت می‌کنند. این تیغه‌ها از جنس استیل بوده و با سرعت‌های متفاوتی از 20 تا 150 دور در دقیقه می‌چرخند.

دستگاه چرخ گز

این دستگاه از دو غلطک عاج‌دار تشکیل شده است و گز را به صورت تکه‌ای برش می‌دهد، هرچند برش‌ها به‌طور کامل جدا نمی‌شوند.

دستگاه تولید گز برش دیسکی

برای تولید گز برشی، این دستگاه با تیغه‌های طولی و عرضی، برش‌های دقیقی ایجاد می‌کند و لقمه‌های گز در ابعاد مورد نظر از دستگاه خارج می‌شوند. یکی از مشکلات این دستگاه گرم شدن و جرم گرفتن تیغه‌ها است.

دستگاه شکل‌دهی گز

این دستگاه، مواد با گرانروی بالا یا خمیرهای قنادی را به اشکال مختلف قالب‌گیری می‌کند. در ابتدا، گز به صورت استوانه‌ای در می‌آید و سپس با برش به گزهای گل‌ریز یا گل‌درشت تبدیل می‌شود.

دستگاه بسته‌بندی پیلوپک یا گزپیچ

این دستگاه از نوع بسته‌بندی عمودی است و به دستگاه بسته‌بندی بالشتکی افقی نیز معروف است. در این فرآیند، فیلم بسته‌بندی محصول را دربر می‌گیرد و دوخت افقی توسط دستگاه دوزنده انجام می‌شود. دستگاه‌های پیلوپک بسته‌ها را جدا می‌کنند و برای بسته‌بندی گز بسیار کاربردی هستند.

دستگاه شیرینگ

در این دستگاه، محصول با پوشش فیلم شیرینگ بسته‌بندی شده و از تونل شیرینگ که با بخار یا هوای گرم (معمولاً تولید شده توسط لامپ‌های مادون قرمز) گرم می‌شود، عبور می‌کند. این گرما باعث جمع شدن فیلم دور محصول و بسته‌بندی نهایی می‌شود.

جت پرینتر (Jet Printer)

این دستگاه مشخصات کالا را بر روی انواع سطوح چاپ می‌کند. جت پرینتر مجهز به چشم الکترونیکی است که با تشخیص بسته، جوهر را برای چاپ مشخصات محصول فعال می‌کند. اطلاعات چاپی به کمک یک سیستم کامپیوتری تنظیم می‌شوند.

خط روکش شکلات تولید گز

تولید گز با روکش شکلات مستلزم چندین دستگاه است که در ادامه توضیح داده می‌شوند:

1. دستگاه ریفاینر: برای تولید شکلات مایع جهت روکش‌ کردن گز استفاده می‌شود. این دستگاه دارای بدنه استیل دوجداره و سیستم گرمایش با المنت برقی است. شکلات مایع از خروجی دستگاه به سمت خط روکش انتقال می‌یابد.

2. دستگاه اینروبر (روکش شکلات): گزها روی یک نقاله سیمی قرار می‌گیرند و شکلات مایع روی آن‌ها ریخته می‌شود. مواد اضافی به کمک دمنده هوا از سطح گز پاک می‌شود و دیسک‌ها یا سیم‌های دکوراتیو سطح گز را تزئین می‌کنند. این دستگاه شامل مخزن آب گرم، مخزن شکلات، و سیستم تنظیم ضخامت روکش است.

3. سردخانه تونلی: برای تثبیت شکلات روی گز، آن‌ها از یک تونل سردکن عبور می‌کنند و دمای شکلات به جامد تبدیل می‌شود. سپس محصولات در دمای 22 درجه سانتی‌گراد به مدت 48 ساعت نگهداری می‌شوند تا کریستالیزاسیون چربی کامل شود.

این دستگاه‌ها در کنار یکدیگر خط تولیدی کارآمد برای تولید انواع گز و محصولات مرتبط را تشکیل می‌دهند.

مراحل تولید گز اصفهان شامل دو بخش اصلی به نام‌های "سیاه چاشنی" و "سفیده" است. در این فرایند، بخش سیاه چاشنی مربوط به ترکیب مواد شیرین‌کننده و بخش سفیده به ترکیب سفیده تخم‌مرغ، مغزها، و عطرهای گیاهی اختصاص دارد. در ادامه به شرح جزئیات این مراحل می‌پردازیم:

بخش اول: سیاه چاشنی

مرحله 1: آماده‌سازی مغزها

در این مرحله، مغزهای مورد استفاده در گز، مانند پسته و بادام، آماده می‌شوند. برای تولید یک گز باکیفیت، مغزها باید تمیز و آماده شوند. پسته، به عنوان پرمصرف‌ترین مغز در تولید گز، باید کاملاً پاک‌سازی شود؛ ضایعات و پسته‌های آسیب‌دیده جداسازی می‌شوند. بادام، که ماهیت سفتی دارد، ابتدا پاک می‌شود و سپس برای ترد شدن کمی با حرارت بو داده می‌شود. فرآیند بو دادن بادام روزانه انجام می‌شود تا از جذب رطوبت محیط جلوگیری شود.

مرحله 2: عصاره‌گیری گزانگبین

گزانگبین که به صورت کریستال‌های زرد یا قهوه‌ای همراه با شاخ و برگ درختان به دست می‌آید، باید عصاره‌گیری و تصفیه شود. برای این کار، گزانگبین در آب ولرم با دمای 70 درجه حل می‌شود. اگر دما بالاتر از 70 درجه باشد، طعم علف‌ها وارد عصاره می‌شود. پس از 20 دقیقه، محلول از یک صافی پارچه‌ای عبور داده می‌شود تا ناخالصی‌های گیاهی جدا شوند. سپس برای زلال‌تر شدن، مقداری سفیده تخم‌مرغ به آن اضافه می‌شود و دوباره صاف می‌گردد تا عصاره‌ای خالص به دست آید. به دلیل گران بودن گزانگبین، بسیاری از تولیدکنندگان از شکر و گلوکز به جای آن استفاده می‌کنند، اما این امر بر طعم گز تأثیر می‌گذارد.

مرحله 3: افزودن شکر

برای حل شدن شکر، به آب نیاز است. اما اگر شکر را در آب زیاد حل کنیم، گز شل و آبکی می‌شود. برای جلوگیری از این مشکل، شکر را در محلول گزانگبین حل شده اضافه می‌کنیم تا آب کمتری وارد فرآیند شود و رطوبت کاهش یابد، که این کار ماندگاری گز را افزایش می‌دهد.

مرحله 4: افزودن گلوکز

شربت گلوکز یکی از اجزای اصلی تولید گز است و خاصیت کشسانی به آن می‌دهد. حتی اگر بخواهیم گز بدون شکر درست کنیم، گلوکز لازم است. میزان رطوبت گلوکز در سفتی یا نرمی گز تأثیر دارد و تولیدکنندگان باید با هر خرید جدید، نحوه استفاده مناسب را پیدا کنند. برای جلوگیری از شیرینی بیش از حد، از نسبت 2 به 3 برای شکر و گلوکز استفاده می‌شود، یعنی به ازای هر کیلو شکر، 1.5 کیلو گلوکز به کار می‌رود.

مرحله 5: افزودن عسل

عسل در پایان بخش سیاه چاشنی اضافه می‌شود. برای تولید گز لقمه‌ای 42 درصد پسته، میزان عسل باید یک‌سوم میزان گلوکز باشد. عسل‌های کوهستانی مانند عسل گون و کنار بختیاری که از کوه‌های زاگرس برداشت می‌شوند، برای تولید گز مناسب هستند، زیرا غلیظ‌تر و کم‌رطوبت‌تر از عسل‌های مناطق مرطوب‌اند. برای حذف موم و گرده گل‌های موجود در عسل، از صفحه‌های تصفیه مخصوص استفاده می‌شود.

مرحله 6: مخلوط‌سازی نهایی سیاه چاشنی

مواد شامل گزانگبین، شکر، گلوکز و عسل درون پاتیل گز ریخته می‌شوند و به مدت دو ساعت در دمای 80 درجه مخلوط می‌شوند تا ترکیب یکنواخت و سفتی به دست آید.

بخش دوم: سفیده

مرحله 7: هم زدن سفیده تخم‌مرغ

در گذشته، از تخم‌مرغ کامل استفاده می‌شد، اما امروزه به دلایل بهداشتی و استریلیزه بودن، از سفیده‌های آماده استفاده می‌شود. سفیده‌ها در همزن‌های صنعتی حدود 20 دقیقه با سرعت متوسط هم زده می‌شوند تا پف کنند.

مرحله 8: افزودن سفیده به مخلوط سیاه چاشنی

سفیده تخم‌مرغ پف کرده به مخلوط سیاه چاشنی اضافه می‌شود و دمای پاتیل به 40 درجه کاهش می‌یابد تا سفیده‌ها پخته نشوند. مخلوط به مدت دو ساعت هم زده می‌شود تا به تدریج رنگ آن از قهوه‌ای به سفید تغییر کند و بافت آن پف‌دار و سفت شود. اگر مخلوط به دست نچسبد، آماده مرحله بعدی است؛ در غیر این صورت، باید بیشتر هم بخورد.

مرحله 9: افزودن عسل مجدد

برای بهبود طعم و عطر عسل، مقدار بیشتری عسل در این مرحله اضافه می‌شود. عسل گون به دلیل طعم ملایم و رنگ روشن‌تر برای این مرحله مناسب است، در حالی که عسل کنار به دلیل رنگ تیره، استفاده نمی‌شود.

مرحله 10: افزودن رایحه‌ها

رایحه‌های مختلفی از جمله گلاب، هل، و زعفران به مخلوط اضافه می‌شود. هل معمولاً در تولید گزهای بادامی استفاده می‌شود، زیرا با رایحه بادام همخوانی دارد. گلاب، که یکی از معروف‌ترین رایحه‌هاست، در این مرحله استفاده می‌شود. برای حفظ عطر گلاب، اسانس گل محمدی را در پمپ خلا نگهداری می‌کنند تا از تبخیر جلوگیری شود و عطر پایدار باقی بماند.

مرحله 11: افزودن پسته به گز

پسته باید به آرامی و طی 15 دقیقه به مخلوط گز اضافه شود تا به‌طور یکنواخت توزیع شود. میزان پسته به درصد گز بستگی دارد. برای مثال، در گز 42 درصد پسته، به ازای هر 101 کیلو گز، 60 کیلو پسته استفاده می‌شود.

مرحله 12: هواخوری و پرداخت

پس از اضافه کردن رایحه و مغزها، گز از پاتیل خارج می‌شود و مدتی هوا می‌خورد تا خنک شود. این مرحله ضروری است، زیرا اگر گز داغ برش بخورد، به دستگاه‌ها و دستکش‌ها می‌چسبد. گز سپس در وزن‌های 3 کیلویی جدا شده و با کمی آرد پهن می‌شود.

مرحله 13: از دست دادن رطوبت

گزها در قالب‌های مستطیلی قرار داده می‌شوند و به مدت 24 ساعت استراحت می‌کنند تا رطوبت اضافی خود را از دست بدهند. این کار به خوشمزه‌تر شدن و آسان‌تر برش خوردن گز کمک می‌کند.

مرحله 14: برش گز

در نهایت، گزها برش داده می‌شوند و به قطعات کوچک و قابل مصرف تبدیل می‌گردند. دستگاه‌های برش مخصوصی وجود دارند که گز را به شکل نوارهای یکنواخت برش می‌دهند. سپس نوارها به مکعب‌های 10 تا 12 گرمی تقسیم می‌شوند و برای بسته‌بندی آماده می‌شوند. رنگ لفاف بسته‌بندی هر نوع گز با درصد مغز آن متفاوت است.