خط تولید مایونز

خط تولید سس مایونز سفید

خط تولید مایونز به دلیل تقاضای فراوانی که برای این محصول وجود دارد، انتخابی ایده آل برای سرمایه گذاری به شمار می‌رود. مایونز یک سس نیمه جامد است که در اصل از روغن گیاهی، تخم‌مرغ، آبلیمو یا سرکه و ادویه‌جات دیگر با یک لغزندگی حدود 2000 تا 3000 سی پی در 20 درجه سانتی‌گراد تهیه می‌شود. به طور کلی در سالادها و سایر غذاها استفاده می‌شود. در حالت عمومی، فقط زرده تخم‌مرغ برای تهیه مایونز استفاده می‌شود، اما گاهی نیز از مایع تخم‌مرغ کامل استفاده می‌شود.

مایونز زرد روشن معتدل نرم است و لغزنده آن درجه خاصی از انعطاف دارد و از عطر خنک و طعمی قوی برخوردار است. فسفولیپیدها در زرده تخم‌مرغ تأثیر امولسیونی قوی دارند، بنابراین می‌تواند یک امولسیون پایدار بسازد. روغن به صورت ذرات ریز به قطر 2-4 میکرون در سرکه پخش می‌شود. هنگام مصرف، فاز آب ابتدا با زبان تماس می‌گیرد، بنابراین ابتدا طعم ترش و لطیفی به افراد می‌دهد، و سپس فاز روغن قابل تشخیص است. مدت عمر بسته‌بندی نشده مایونز حدود یک هفته پس از تاریخ بسته‌بندی در منطقه خشک و خنک ذخیره می‌شود. اما پس از باز کردن بسته، باید در یخچال نگهداری شود و مدت عمر آن یک ماه است.

مایونز سنتی یک سس سرد امولسیون روغن در آب است که شامل 65-80٪ روغن گیاهی، 5-8٪ زرده تخم‌مرغ و یک فاز آبی ادویه‌ای است. آخری عمدتاً شامل سرکه، خردل، نمک و شکر است. روغن به عنوان قطره‌های پخش شده حاضر است با اندازه متوسطی که از 2 تا 10 میکرون متغیر است.

تولید تجاری مایونز شامل مخلوط کردن روغن، زرده تخم‌مرغ، سرکه یا آبلیمو، نمک و ادویه‌جات در یک وسیله مخلوط کننده واکوم، هموژن کردن مخلوط، پاستوریزه کردن آن برای افزایش مدت عمر، سرد کردن، بسته‌بندی، انجام کنترل کیفیت و توزیع آن به خرده‌فروشان یا موسسات خدمات غذایی می‌پردازد.

محصولات تولید شدنی در خط تولید خط مایونز 

پس از مخلوط کردن و هموژن کردن مایونز، می‌توان آن را در بسته‌بندی‌های فلزی، شیشه‌ای، پاکت‌های انعطاف‌پذیر، ساشه‌ها یا کانتینرهای بسته‌بندی شده با کیسه‌های آسپتیک پر کرد و می‌توان آن را به انواع زیر تقسیم کرد:

مایونز کامل چرب: این نوع مایونز همچنین به مایونز سنتی معروف است. این نوع مایونز اصلیاً از زرده تخم‌مرغ (6%-10%)، روغن (65%-80% چربی)، سرکه یا آبلیمو و ادویه‌جات تهیه می‌شود.

مایونز کم چرب: شامل کمترین مقدار روغن (50% چربی)، زرده تخم‌مرغ (3%-4%) و کالری کمتری نسبت به مایونز سنتی است. این نوع مایونز ممکن است از جایگزین‌هایی مانند ماست یا کرم ترش استفاده کند. در دستورپخت کم چرب، نقش لسیتین مبتنی بر زرده تخم‌مرغ می‌تواند به طور کامل توسط نشاسته و در نهایت نشاسته و گوم (گوم زانتان) پوشش داده شود.

مایونز گیاهی: به جای زرده تخم‌مرغ در مایونز از محصولات مبتنی بر گیاهی مانند لسیتین سویا و آفتابگردان استفاده می‌شود. زرده تخم‌مرغ همچنین به طعم و رنگ مایونز کمک می‌کند. با این حال، این موضوع به راحتی با استفاده از طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌دهنده‌های مبتنی بر گیاه قابل تنظیم است.

مواد سس مایونز

مایونز توسط فرانسوی‌ها اختراع شده و از دهه 1950 میلادی تاکنون در اروپا، آمریکا و سایر کشورها با موفقیت فروخته شده است. طبق استانداردهای شناسایی اروپا و آمریکا، مایونز به عنوان یک غذای نیمه جامد امولسیونی دسته‌بندی می‌شود. مواد اولیه اصلی برای تولید آن روغن گیاهی، زرده تخم‌مرغ، سرکه و نمک هستند. این چهار ماده ضروری هستند و بدون هیچکدام نمی‌توان تهیه کرد. سایر مواد اولیه غیرضروری شامل شکر، MSG، خردل، نشاسته، فلفل سفید و ادویه‌جات دیگر هستند. مقدار روغن در مایونز معمولاً کمتر از 65٪ نخواهد بود و به طور کلی 77٪-82٪ بهتر است.

ویژگی های کلیدی خط تولید سس مایونز اتوماتیک

1. تولید مایونز نیاز به جلوگیری از جدایی روغن و آب دارد، بنابراین تجهیزات امولسیون بسیار مهم است. ما از تجهیزات امولسیون نوع واکوم برای پردازش استفاده می‌کنیم. مخلوط‌کن چند منظوره دستگاهی با دستگاه بلند کننده با فشار بالا است که می‌تواند قطره‌های روغن بسیار کوچکی تولید کند، از آنجایی که میکروحباب‌ها در محصول گیر نمی‌افتند، جلوگیری از چسبندگی و رسوب می‌کنند. این مخلوط‌کن از فناوری واکوم برای معرفی مواد زیر سطح مایع استفاده می‌کند. این باعث امولسیون فوری می‌شود، از چسبندگی و “چشم ماهی” جلوگیری می‌کند و مخلوط و تولید حباب هوا را کاهش می‌دهد.
2. زیرا تخم‌مرغ مایع نمی‌تواند دمای بالا را تحمل کند (بالای 65 درجه سانتی‌گراد، زرده تخم‌مرغ تا ناتورالیته پروتئین خواهد شد)، بنابراین کل فرآیند همگن‌سازی امولسیون باید فرآیند سرد (5 درجه سانتی‌گراد) باشد. دلیل عدم تحمل به استریلیزاسیون حرارتی این است که یک بار زرده تخم‌مرغ گرم شود، به دلیل انخابی خود کاهش قدرت امولسیونی خود را به دلیل انجام گردد، و در همان زمان باعث جدایی مایونز می‌شود.
3. برای به دست آوردن امولسیون کامل محصول نهایی، امولسیفایرهای مبتنی بر گیاهی نیز اضافه می‌شوند. ویسکوزیته مایونز نهایی می‌تواند با اضافه کردن کلوئید یا نشاسته تنظیم شود.
4. تکنولوژی دریافت مواد اولیه می‌تواند همه مواد مورد نیاز در تولید مایونز را پردازش کند، شامل مخلوط تخم‌مرغ مایع و زرده تخم‌مرغ است. سیستم کنترل متصل به تجهیزات وزنه‌برداری اتوماتیک اطمینان حاصل می‌کند که هر ماده به دقت وزن شود و در شرایط خوب ذخیره شود.
5. طراحی سیستم بهداشتی تضمین می‌کند که تمام تخلیه مخلوط‌کن بین دسته‌ها، باعث کاهش زباله، کمینه کردن از دست دادن محصول و تسریع در تمیز کردن می‌شود. مخلوط‌کن بهداشتی دارای یک پیکربندی تمیز کردن در محل (CIP) کارآمد است که می‌تواند مخلوط‌کنی با کیفیت بالاتر و زمان پردازش کوتاه‌تر را فراهم کند.
6. شیرهای مخلوط‌کن می‌توانند با کل خط تولید مجهز شوند که می‌تواند جلوی نشت محصول به خط تمیز کردن را بگیرد، بنابراین احتمال آلودگی یا از دست دادن محصول کاهش می‌یابد.
7. ظرفیت خط تولید مایونز از 500 لیتر در ساعت تا 5000 لیتر در ساعت است و محصولات نهایی می‌توانند در بطری‌های کوچک یا پاکت‌ها پر شوند.
8. چون کل فرآیند تولید مایونز فرآیند سرد است، بنابراین مواد اولیه مانند زرده تخم‌مرغ یا تخم‌مرغ مایع باید پاستوریزه شوند و مواد اولیه در ظروف آسپتیک یا محیط‌های سرد نگهداری شوند.
9. محتوای استیک اسیدی مایونز 0.3% تا 0.7% و مقدار pH حدود 4.0 است. با این حال، هنگامی که سرکه و نمک به آب اضافه می‌شوند، محتوای استیک اسیدی به طور قابل توجهی افزایش می‌یابد که باعث مقاومت قوی در برابر بازتولید میکروارگانیسم‌ها می‌شود. بنابراین، حتی اگر مایونز به صورت واکوم سرد امولسیون شده و بدون استریلیزاسیون پر شود، مدت انقضای آن می‌تواند تا حدود 2-6 ماه برسد.
10. در فرآیند تولید مایونز، امولسیفیکاسیون و پر کردن مایونز تحت واکوم است که می‌تواند به طور موثر مدت انقضای محصول نهایی را افزایش دهد.

نحوه تولید سس مایونز در کارخانه تولید سس مایونز 

در خط تولید مایونز، مواد مانند شکر، روغن گیاهی، سرکه، نمک، اسید لیمو، نشاسته به تانک امولسیون با فشار بالا اضافه می‌شوند تا به طور کامل امولسیفی و مخلوط شوند، سپس از طریق پمپ روتور به تانک مخلوط واکوم منتقل می‌شوند. روغن گیاهی و زرده تخم‌مرغ یا مخلوط تخم‌مرغ مایع همچنین به تانک ترکیب و امولسیفیکاسیون پمپ می‌شوند، سپس تمام این مواد به مدت 20-30 دقیقه به طور کامل مخلوط می‌شوند، این فرآیند باید فرآیند سرد و واکوم باشد. تا این مرحله، مایونز به دست می‌آید، اما برای ایجاد یک محصول نهایی با ترکیبی همگن‌تر و طعم بهتر، مایونز هموژن شده و در نهایت به بسته‌بندی‌های خرده‌فروشی مانند ساشه‌ها، بطری‌ها و جره‌ها پر می‌شود.

دستگاه پاستوریزاسیون و پر کن سس مایونز

دستگاه پاستوریزاتور یک گزینه اختیاری در برخی فرآیندهای تولید مایونز است. این ماشین برای پاستوریزه کردن مخلوط نشاسته و آب پس از مخلوط کردن استفاده می‌شود، به ویژه به دلیل ویسکوزیته بالای مخلوط آبهای نشاسته. پاستوریزاسیون  حرارت درمانی انجام می‌دهد و نمودار جریان پاستوریزاسیون معمولاً شامل دمای ورودی 20-25°C، پاستوریزاسیون در 80-90°C به مدت 3-5 دقیقه و دمای خروجی قابل تنظیم از 5-20°C است.

دستگاه پاستوریزاتور ویژگی‌های زیر را دارد:

• کارایی بالای انتقال حرارت
• مناسب برای محصولات با ویسکوزیته بالا
• خراشیدن مداوم کل سطح برای جلوگیری از چسبیدگی مواد
• ساخته شده از مواد SUS316L با قابلیت CIP (تمیزکاری در محل)
• استفاده از بخار و آب گرم به عنوان رسانه حرارتی و آب سرد یا خنک‌کننده، یا گلایکول به عنوان رسانه خنک‌کننده
• سطح تبادل حرارتی از 0.08 تا 1.40 متر مربع در هر سیلندر

پس از پردازش مایونز از طریق دستگاه پاستوریزاسیون و دیگر تجهیزات، معمولاً مایونز در بسته‌بندی‌های خرده‌فروشی مختلف مانند بطری‌های شیشه‌ای، بطری‌ها، قوطی‌های فلزی یا ساشه‌ها پر می‌شود. برای افزایش عمر مفید مایونز، فناوری مهر و موم فشاری در هنگام پر کردن بطری‌های شیشه‌ای یا قوطی‌های فلزی استفاده می‌شود. برای بطری‌های PET، مهر و موم آلومینیوم یا وارد کردن نیتروژن مایع پس از پر کردن استفاده می‌شود. این روش‌ها به حفظ تازگی و کیفیت محصول کمک می‌کنند.