اسانس‌ خوراکی

اسانس‌های غذایی چیست؟

اسانس‌ها در مجاورت هوا تبخیر می‌شوند؛ از این رو به آن‌ها روغن‌های فرار، روغن استرس و روغن معطر اضافه می‌کنند که به آن‌ها اسانس‌های روغنی نیز می‌گویند. اسانس‌ها به دو دسته‌ی اسانس‌ خوراکی و اسانس شیمیایی یا اسانس عطر (اسانس غیرخوراکی) تقسیم می‌شوند. طبیعتاً اسانس عطر با اسانس خوراکی و مواد تشکیل‌دهنده‌ی آن متفاوت است، زیرا اسانس غیرخوراکی در مصارفی مانند تهیه شمع و استفاده در خوشبوکننده‌های حمام و فضا استفاده می‌شود. اسانس‌ها تداعی‌گر عطر و رایحه‌ی انواع محصولات در صنایع مختلف به ویژه صنایع غذایی بوده و عطر و طعم واقعی و متنوع از میوه‌ها (مانند نارگیل، پرتقال، توت‌فرنگی، لیمو، بلوبری و ...)، مغزها (مانند گردو، پسته، بادام و ...) و دانه‌ها (مانند هل، قهوه، کاپوچینو، وانیل و ...) را دارا هستند. مصرف‌کنندگان می‌توانند طعم موردعلاقه خود را در هر فصل از سال با اسانس داشته باشند. بسیاری از اسانس‌ها برای استفاده به‌عنوان طعم‌‌دهنده مناسب بوده و برای مصرف انسان بی‌خطر هستند. این روغن‌های طبیعی و قدرتمند، با استفاده کم، می‌توانند طعم و عطر شدیدی به آب‌نبات‌ها، شکلات‌ها، فراستینگ‌ها، محصولات پخته‌شده، سوپ‌ها و مارینادها اضافه کنند.

آن‌ها اسانس‌های غلیظ فرار و معطر بسیاری از گیاهان هستند. این روغن‌های گیاهی طبیعی هم به دلیل خواص معطر هم برای طعم‌دهندگی‌شان موردتوجه قرار می‌گیرند. بسیاری از روغن‌های ضروری مانند نعناع، لیمو و پرتقال معمولاً برای طعم دادن به دسرها، آب‌نبات‌ها و شکلات‌ها استفاده می‌شوند. روغن‌های گیاهی دیگر مانند آویشن و مرزنجوش برای طعم دادن به غذاهای خوش طعم مانند خورش‌ها و سس‌ها مناسب‌تر هستند. روغن‌های اسطوخودوس و ترنج به‌ویژه در صنایع دستی شکلات محبوب شده‌اند. روغن‌ها بسیار غلیظ هستند، بنابراین باید در مقادیر کم استفاده شده و هرگز رقیق نشده یا مستقیماً از بطری مصرف نشوند.

استفاده از روغن مرکبات به جای پوست آن‌ها:

روغن لیمو را جایگزین پوست لیمو و روغن پرتقال را به جای پوست پرتقال استفاده کنید.

در دستورالعمل‌هایی که خواستار پوست یا پوست رنده‌شده مرکبات هستند، با 8 / 1 قاشق چایخوری اسانس به جای 1 قاشق غذاخوری پوست میوه شروع کنید. دیگر خبری از بند انگشت رنده شده نیست! این یک راه آسان برای اضافه کردن طعم مرکبات به لعاب‌ها، تاپینگ‌ها و سس‌ها است.

 استفاده از اسانس‌ها در آشپزی روزمره:

برای اکثر روغن‌ها، یک قطره جایگزین یک قاشق چایخوری گیاه خشک یا ادویه می‌شود. برای طعم بهتر روغن‌های گیاهی مانند آویشن، پونه کوهی، رزماری و مرزنجوش، یک خلال دندان را در بطری فرو کنید و درست قبل از سرو در دستور غذای خود هم بزنید. روغن‌های طعم‌دار قوی‌تر را می‌توان به مدت طولانی در سوپ‌ها و خورش‌ها دم کرد تا طعم ملایم‌تری ایجاد شود. برای روغن‌های گیاهی ملایم‌تر از 1 تا 2 قطره در پایان پخت‌وپز یا درست قبل از سرو استفاده کنید.

استفاده از اسانس‌ها در شیرینی‌پزی:

اسانس‌های طبیعی حدود 3 تا 4 برابر قوی‌تر از طعم‌دهنده‌های عصاره مبتنی بر الکل هستند (عصاره طعمی است رقیق‌شده در الکل یا ترکیبی از الکل و آب).

برای جایگزینی اسانس‌های طبیعی به جای عصاره، با استفاده از 4 / 1 قاشق چایخوری اسانس به جای 1 قاشق چایخوری عصاره شروع کنید. برخی از روغن‌های ضروری مانند میخک و نعناع فلفلی بسیار قوی هستند. توصیه می‌کنیم با کمتر شروع کنید و بیشتر به طعم اضافه کنید.

استفاده از روغن‌های ضروری در شکلات‌سازی:

همه‌ اسانس‌های درجه غذایی برای استفاده در شکلات واقعی و پوشش شکلات (آب‌نبات ذوب) مناسب هستند.

تقریباً از 4 / 1 یا 2 / 1 قاشق چایخوری در هر پوند شکلات یا روکش شکلات استفاده کنید. همچنین برای طعم دادن به مرکز آب‌نبات و فوندانت ایده‌آل است.

برای استفاده، روغن را به شکلات ذوب شده اضافه کنید و هم بزنید تا کاملاً مخلوط شوند. هنگام استفاده از اسانس‌های گل یا گیاهی مانند اسطوخودوس و ترنج، فقط یک ذره اسانس لازم است. توصیه می‌کنیم یک خلال دندان را در بطری فرو کنید و در شکلات ذوب‌شده هم بزنید. با این طعم‌ها، بهتر است با مقدار کمی شروع کرده و در صورت لزوم اضافه کنید.

خواص اسانس خوراکی:

باتوجه به کاربرد اسانس‌های خوراکی، استفاده از اسانس به‌عنوان ضدعفونی‌کننده، ضد تشنج، ضد تورم و التهاب، خلط‌آور، ضد قارچ و ضد باکتری، محرک، مسکن دندان، ضد خارش، محرک دستگاه گوارش و ضد رماتیسم نیز قابل ملاحظه است.