دمیرکو، پلتفرم فعال حوزه صنعت

ورود به حساب کاربری

خانه / وبلاگ / ماشین آلات / ماشین آلات و خطوط لبنیات / خط تولید ماست / فرآیند تولید ماست چگونه است؟

فرآیند تولید ماست چگونه است؟

نویسنده: حمیدرضا میرشکاری

ماست به دلیل خواص تقویت کننده سلامتی شناخته شده است. در این مطلب مروری کوتاه بر تاریخچه ماست و بازار کنونی ارائه می شود. همچنین از هر دو روش سنتی و مدرن پردازش ماست گفته خواهد شد.


عکس یک کاسه ماست به همراه قاشق

امتیاز : / 5 | آرا: | نمایش: 1204

ماست به دلیل خواص تقویت کننده سلامتی شناخته شده است. در این مطلب مروری کوتاه بر تاریخچه ماست و بازار کنونی ارائه می شود. همچنین از هر دو روش سنتی و مدرن پردازش ماست گفته خواهد شد.

 تصویر یک کارخانه تولید ماست

تاریخچه و بازار ماست

ماست یک محصول شیر تخمیر شده با قوام کاستارد مانند است که آن را از سایر محصولات شیر تخمیر شده متمایز می کند. تصور می شود که ماست از هزاران سال پیش در بین النهرین منشا گرفته باشد. شواهد نشان داده است که حدود 5000 سال قبل از میلاد شیر بز و گوسفندی اهلی در آب و هوای گرم در انبارها نگهداری می شد و یک کشک تشکیل می داد که شکل اولیه ماست بود که توسط باکتری موجود طبیعی تولید می شد. در 30-40 سال گذشته است که ماست در ایالات متحده محبوب شده است.

ماست انواع مختلفی دارد، از جمله ماست کم چرب، بدون چربی، خامه ای، یونانی، دوغ، ماست زیستی، ارگانیک، منجمد و حتی ماست برای نوزادان.

طبق یک نظرسنجی توسط یک موسسه تحقیقاتی معتبر، ماست در سال 2014 69 میلیارد دلار بازار جهانی داشت. بزرگترین بازارها از نظر ارزش چین (9 میلیارد دلار) و ایالات متحده (7 میلیارد دلار) هستند و بازارهای برتر از نظر سرانه کشورها در جهان هستند. تمایل رو به رشد برای ماست در چین بیشتر است؛ جایی که رشد سالانه بازار 15.6٪ است. مصرف فعلی کم است، فقط 6.5٪ چینی ها ماست روزانه مصرف می کنند. فرانسه و ترکیه کشورهایی هستند که بیشترین مصرف ماست را دارند و 57٪ و 52٪ جمعیت مربوطه هر روز ماست می خورند. 20 درصد آمریکایی ها هر روز ماست می خورند. یک آمریکایی متوسط هر ساله 6کیلوگرم ماست می خورد، در مقایسه با اروپایی ها که سالانه 18 کیلوگرم ماست می خورند. علاوه بر این، آمریکایی ها به طور معمول ماست خود را به عنوان صبحانه می خورند، که با اروپا که ماست بیشتر در اواسط روز یا عصر میل می شود متفاوت است. در چین، اکثر مردم ماست خود را می نوشند(دوغ)، فقط 11٪ آن را با یک قاشق می خورند.

فرآیند تولید ماست

 اصلاح ترکیب شیر

تولید ماست با اصلاح ترکیب شیر ورودی آغاز می شود. این فرآیند معمولاً شامل کاهش محتوای چربی و افزایش کل مواد جامد شیر است. از یک پاک کننده استاندارد و / یا یک جدا کننده (سانتریفیوژ) برای جداسازی چربی از شیر و کاهش محتوای چربی استفاده می شود. در روش دیگر، می توان چربی شیر را به شیر بدون چربی اضافه کرد تا سطح چربی مورد نظر را بدست آورد. بسته به نوع ماست، محتوای نهایی چربی از 1٪ تا 10٪ است. محتوای نهایی چربی بر قوام و ویسکوزیته ماست تأثیر می گذارد. محتوای چربی شیر نیز بر میزان تخمیر تأثیر می گذارد.بعد از سپراتور، شیر در یک مخزن ذخیره قرار می گیرد. سپس از نظر محتوای چربی و جامد مورد آزمایش قرار می گیرد. سپس محتوای جامد شیر به حدود 16٪ افزایش می یابد، در حالی که 11٪ -14٪ آن ماده جامد بدون چربی (SNF) است. اجزای SNF شامل لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی هستند. SNF موجود در ماست به طور معمول از 9٪ تا 16٪ است. به طور سنتی، برای افزایش میزان مواد جامد، مقداری آب از شیر تبخیر می شود یا شیر غلیظ، پودر شیر، کنسانتره پروتئین آب پنیر یا پودر کازئین برای تحقق این هدف اضافه می شود. اخیراً از فناوری های اولترافیلتراسیون و اسمز معکوس برای افزایش SNF استفاده شده است. افزایش محتوای جامد باعث افزایش استحکام ماست و بهبود ارزش غذایی و پایداری آن می شود. افزایش SNF همچنین مدت زمان فرآیند تخمیر را افزایش می دهد. پس از تنظیم مواد جامد، به طور مكرر تثبیت كننده هایی مانند پكتین و ژلاتین به منظور افزایش جرم و بافت ماست و همچنین جلوگیری از ایجاد سینرزیس در محصول نهایی، اضافه می شوند. برای بهبود عطر و طعم و جذابیت برای مصرف کننده می توان مواد شیرین کننده اضافه کرد.

تصویر یک کارخانه تولید ماست2

پاستوریزاسیون و همگن سازی(هموژناسیون)

پاستوریزاسیون و همگن سازی(هموژناسیون) مراحل بعدی فرآیند هستند. پاستوریزاسیون بسیار مهم است زیرا میکروارگانیسم های موجود در شیر را که ممکن است در روند تخمیر اختلال ایجاد کند از بین می برد. همچنین پروتئین های مایه را دناتوره می کند و در نتیجه باعث بهبود جرم و بافت می شود. پاستوریزاسیون همچنین به آزادسازی ترکیبات در شیر کمک کرده و اکسیژن محلول را از بین می برد، که هر دو باعث رشد میکروب های اولیه می شوند. پاستوریزاسیون می تواند یک فرآیند مداوم یا دسته ای باشد که به موجب آن شیر برای مدت زمان مشخصی در دمای بالا گرم می شود. گرمایش در دمای 85-90.5 درجه سانتیگراد به مدت 30-60 دقیقه معمول است.

 

هموژناسیون گلبول های چربی شیر را تحت شرایط سختی قرار می دهد که باعث از بین رفتن غشاهای اطراف گلبول ها می شود و آنها را به ذرات امولسیون پراکنده تر و کوچکتر تقسیم می کند. با این کار محصول نهایی صاف و نرم تری با پایداری بیشتر تولید می شود. همگن سازی(هموژناسیون) معمولاً با استفاده از هموژنایزر در فشارهای بالا انجام می شود. فشارهای همگن سازی معمولاً از 10-20 مگاپاسکال اعمال می شود. شیر از طریق روزنه های کوچک در فشار زیاد نفوذ می کند و گلبول های چربی به دلیل برش شکسته می شوند. روش های همگن سازی جایگزین شامل پردازش فشار بالا و میکروفلودایزشن است. همگن سازی فوق العاده فشار بالا به صورت تجاری معرفی شده و ماست های قوی تر را با ظرفیت های نگهداری آب بالا تولید می‌کند. میکروفلودایزشن باعث همگن شدن از طریق برش و کاویتاسیون می‌شود.

برای مشاوره و خرید خط تولید ماست درخواست خود را ثبت کنید.


هشتگ ها:
نظر ثبت نشده است! شما اولین باشید.
ارسال نظرات ( 0 نظر )
0 / 500

اخبار مرتبط


مخزن استیل عایق کاری شده
نحوه عایق‌کاری مخزن استیل

برای مشاهده کلیک کنید

نحوه عایق‌کاری مخزن استیل

مخازن استیل (فولاد ضد زنگ) به دلیل مقاومت بالا در برابر خوردگی، بهداشت پذیری و دوام، در صنایع مختلفی از جمله صنایع غذایی، داروسازی، شیمیایی، نفت و گاز، و لبنیات کاربرد فراوانی دارند. با این حال، حفظ دمای مطلوب سیالات ذخیره شده در این مخازن، چالش مهمی است که بدون عایق‌کاری مناسب می‌تواند منجر به اتلاف قابل توجه انرژی و کاهش بهره‌وری شود.

مخزن استیل
آموزش تمیز کردن مخزن استیل

برای مشاهده کلیک کنید

آموزش تمیز کردن مخزن استیل

مخازن استیل (فولاد ضد زنگ) به دلیل مقاومت بالا در برابر خوردگی، دوام طولانی و سهولت در تمیزکاری، از جمله پرکاربردترین تجهیزات در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی، داروسازی، شیمیایی، نفت و گاز، و تصفیه آب به شمار می‌روند. این مقاله به صورت جامع به روش‌های نوین و مؤثر تمیز کردن مخزن استیل می‌پردازد و نکات کلیدی برای نگهداری از مخزن استیل را ارائه می‌دهد.

مخزن استیل صنعتی
انواع ظرفیت های مخزن استیل چیست؟

برای مشاهده کلیک کنید

انواع ظرفیت های مخزن استیل چیست؟

با ظرفیت‌های رایج مخازن استیل از 1000 تا 10000 لیتر آشنا شوید. این راهنمای جامع به شما در انتخاب و خرید مخزن استیل مناسب نیازهای صنعتی شما کمک می‌کند.

مخزن استیل دست دوم
مزایا و معایب خرید مخزن استیل دست دوم

برای مشاهده کلیک کنید

مزایا و معایب خرید مخزن استیل دست دوم

آیا خرید مخزن استیل دست دوم برای کسب‌وکار شما مناسب است؟ در این مقاله جامع از دمیرکو، به بررسی مزایا، معایب، نکات فنی و ملاحظات مهم در خرید و فروش مخازن استیل کارکرده می‌پردازیم. راهنمای کامل برای تصمیم‌گیری آگاهانه.

انواع آلیاژهای مخزن استیل
بهترین آلیاژ استیل برای مخزن چیست؟

برای مشاهده کلیک کنید

بهترین آلیاژ استیل برای مخزن چیست؟

مخازن ذخیره‌سازی و فرآوری، شریان‌های حیاتی در کالبد صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی، دارویی، شیمیایی، نفت و گاز و پتروشیمی به شمار می‌روند. در این میان، استنلس استیل یا فولاد زنگ‌نزن به دلیل ترکیب منحصر به فردی از خواص مانند مقاومت عالی در برابر خوردگی، دوام بالا، قابلیت تمیزشوندگی و بهداشت، به عنوان یکی از پرکاربردترین مواد در ساخت این مخازن شناخته می‌شود. اما سوال کلیدی که اغلب مهندسان، مدیران تولید و کارفرمایان با آن مواجه هستند این است: بهترین آلیاژ استیل برای مخزن کدام است؟

عکس مخزن استیل دوجداره
مخزن استیل جداره چیست؟ (راهنمای خرید کامل)

برای مشاهده کلیک کنید

مخزن استیل جداره چیست؟ (راهنمای خرید کامل)

مخزن استیل دوجداره، همان‌طور که از نامش پیداست، از دو لایه یا جداره متحدالمرکز از جنس فولاد ضد زنگ (استنلس استیل) ساخته شده است. فضای بین این دو جداره که به آن "ژاکت" (Jacket) نیز گفته می‌شود، نقشی کلیدی در عملکرد این نوع مخازن ایفا می‌کند.

عکس مخازن استیل صنعتی
کاربرد مخزن استیل چیست؟

برای مشاهده کلیک کنید

کاربرد مخزن استیل چیست؟

کاربرد مخزن استیل بسیار متنوع بوده و از صنایع غذایی گرفته تا صنایع نفت، داروسازی، شیمیایی و آب و فاضلاب، این مخازن نقش حیاتی ایفا می‌کنند. این مقاله به بررسی کاربردهای مخازن استیل، مزایا، انواع و مشخصات فنی آن‌ها می‌پردازد.

تفاوت مخزن استیل و مخزن پلی اتیلن
تفاوت مخزن استیل با مخزن پلی اتیلن

برای مشاهده کلیک کنید

تفاوت مخزن استیل با مخزن پلی اتیلن

در صنایع مختلف، از کشاورزی و دامداری گرفته تا پتروشیمی، داروسازی و تولید مواد غذایی، استفاده از مخازن ذخیره‌سازی امری اجتناب‌ناپذیر است. دو نوع رایج از این مخازن، مخازن استیل و مخازن پلی‌اتیلن هستند. هر کدام از این مخازن ویژگی‌ها، مزایا و محدودیت‌های خاص خود را دارند. انتخاب درست بین این دو نوع، وابسته به نیاز پروژه، نوع ماده ذخیره‌شده، شرایط محیطی و بودجه است.

عکس ماست در خط تولید ماست
راهنمای خرید جامع خط تولید ماست

برای مشاهده کلیک کنید

راهنمای خرید جامع خط تولید ماست

چگونه می توانیم مثل یک متخصص خط تولید ماست بخریم؟

عکس یک کاسه ماست به همراه قاشق
فرآیند تولید ماست چگونه است؟

برای مشاهده کلیک کنید

فرآیند تولید ماست چگونه است؟

ماست به دلیل خواص تقویت کننده سلامتی شناخته شده است. در این مطلب مروری کوتاه بر تاریخچه ماست و بازار کنونی ارائه می شود. همچنین از هر دو روش سنتی و مدرن پردازش ماست گفته خواهد شد.

scroll-top