روغن صاف قنادی

روغن صاف قنادی

روغن صاف یکی دیگر از روغن های قنادی است که انواع مختلف دارد و علاوه بر کاربرد در پخت شیرینی دانمارکی و خمیر هزارلا، در شیرینی های خشک، آردی و سنتی نیز استفاده می شود. بافت این روغن در عین جامد بودن نرم است و با دو رنگ زرد و سفید شناخته می شود که البته برتری نسبت به هم نداشته و تاثیری در رنگ حاصل شیرینی ندارند. این روغن طعم و عطر ندارد و می تواند جایگزین روغن جامد در آشپزی شود. شیرینی پخته شده با روغن صاف ترد تر بوده و خمیر در اثر ورز دادن به روغن نمی افتد همچنین قالب زدن با آن به راحتی صورت می گیرد و شیرینی مستحکم تر خواهد شد. مازاد روغن را می توان به مدت طولانی در ظرف دربسته و یخچال در مکان خشک و خنک نگهداری کرد و با این کار تا یک سال ماندگار خواهد ماند.

روغن قنادی چربی ها و روغن هایی با منشاء حیوانی یا گیاهی که در اکثر خمیرها و خمیرها برای ایجاد بافتی ترد و شکننده به محصولات پخته شده و افزایش انعطاف پذیری یا کارایی خمیرها استفاده می شود. اکثر اهداف پخت، ویژگی مطلوب شامل طعم ملایم یا مطبوع است. رهایی از بوی نامطلوب؛ رنگ روشن یا شفاف؛ درجه بالایی از پلاستیسیته؛ عمر ذخیره سازی طولانی؛ و قدرت کوتاه کنندگی خوب یا توانایی تضعیف و روانکاری ساختار محصولات پخته شده برای ایجاد لطافت. چربی های سفت باعث تولید شیرینی های پوسته پوسته می شوند. روغن ها شیرینی فشرده تری تولید می کنند. نسبت شورتنینگ در خمیرها و خمیرها بسته به محصول متفاوت است، نان ها و رول ها حاوی حدود 1 تا 2 درصد، کیک ها حاوی 10 تا 20 درصد و پیکراست ها حاوی بیش از 30 درصد هستند. افزایش نسبت کوتاه کردن باعث افزایش لطافت می شود، اما نسبت بسیار زیاد ممکن است باعث ریزش کیک شود.

روغن قنادی در پخت چگونه عمل می کند؟

زمانی که چربی کار شده در آرد از تشکیل رشته‌های بلند گلوتن در حین دست زدن به خمیر جلوگیری می‌کند، خمیر کوتاه است. به این فکر کنید که کوکی‌های شیرینی خرد شده چقدر شکننده و آب‌شده هستند. آنها عملاً در دهان شما ذوب می شوند و اگر یکی را با انگشتان خود بشکنید، خرد می شود. آنها از نظر بافت تقریباً برعکس نان جویدنی هستند که حاوی رشته های بلند گلوتن است و به عنوان خمیر بلند از آن یاد می شود. روغن قنادی نقش مهمی در بسیاری در سطح شیرینی های پای ایفا می کند و باعث ترد شدن بیشتر آنها می شود. هدف چربی در خمیر پای این است که آرد و آب را به لایه ها جدا کند. هر چه چربی جامد طولانی‌تر باشد و ماتریکس را از هم جدا کند، حفره‌های هوای بیشتری تشکیل می‌شود - که ما آن را تردی می‌دانیم. 

روغن قنادی Shortening

شُرتنینگ نوعی چربی جامده که از روغنهای گیاهی گرفته میشه و در دستورهای پرطرفدار مثل خمیرهزارلا و فوندانت استفاده داره. بافت روغن قنـادی در دمای محیط، در حین جامد بودن کاملا نرمه، بطوریکه چاقو به راحتی در اون فرو می ره و طعم خاصی نداره. فرق اصلی روغـن قنادی با کره و مارگارین در میزان چربیه، روغن قنـادی از ۱۰۰ درصد چربی تشکیل شده و هیچ گونه مایعاتی در بافتش به کار نرفته.

روغـن قنادی۴۰ که به اون روغن قنـادی جامد Solid shortening هم گفته می شه، سفت و روشنه و برای انواع خمیرها مثل خمیر هزارلا استفاده داره.روغن پنجاه ۲ نوع سفید و زرد داره که تفاوتی در طعم و میزان چربی ندارن و کاربردشون کمی متفاوته. به نوع سفید، روغن قنادی تزئین Icing Shortening گفته میشه.علت محبوبیت این روغن بین قنادها ارزون تر بودن، عمر بیشتر، مقاومت در مقابل گرما، رنگ پذیری و عدم نیاز به نگهداری در یخچاله. روغن قنـادی تا ۶ ماه در فضای خشک و خنک آشپزخونه و به دور از نور، در خارج از یخچال قابل نگهداریه.
روغن قنـادی نقطه ذوب بالاتری از کره و مارگارین داره، که باعث می شه در مقابل حرارت دیرتر ذوب شه و شیرینی ها فرصت بیشتری برای پخت داشته باشن و پف بیشتری کنن. دیرتر ذوب شدن روغن قنادی باعث میشه چربی از بافت شیرینی در طول پخت خارج نشه، اصطلاحا شیرینی چربی پس نده و ظاهرش بهتر حفظ میشه. کره زودتر و در واقع در دمای پایین تری شروع به ذوب شدن میکنه و شیرینی های کره ای زودتر میپزن، زودتر می سوزن و بهتره حتما سینی شیرینی نیم ساعت در یخچال باشه بعد پخته بشه.

روغن ۴۴ نیز از روغن های شیرینی پزی است که در پخت شیرینی هایی مانند شیرینی های لایه ای و کره ای مثل زبان، پاپیونی، ساقه عروس، کره ای و… استفاده می شود.