نشاسته اصلاح شده | خرید و قیمت
نشاسته اصلاح شده نشاسته تاپیوکا هنگامی كه با مايعي مخلوط و حرارت داده شود، يك نوع ژل شفاف يكنواخت و پايدار تولید مي‌نمايند كه از آن در تهيه سس‌ها ، سوپ ها و پودينگ‌ها استفاده مي‌شود.به دلیل نقشي كه در بهبود ويژگي هاي فيزيكي، افزایش ویسکوزیته، بالا بردن ثبات سيستم هاي كلوييدي ، تشکیل ژل و فیلم، جذب و نگهداری آب و ایجاد بافت دارد ازآن درصنايع كنسروسازي، صنايع گوشت، صنايع غذاهاي منجمد، بيسكويت سازي، كيك سازي و…استفاده مي شود.
کارشناسان مواد غذایی وقتی متوجه شدند که چگونه نشاسته را تغییر دهند تا مواد پرکننده پای را غلیظ کنند و سوپ های کنسرو شده را دلچسب نگه دارند، متوجه شدند که به یک ایده
آشنایی با نشاسته اصلاح شده
نشاسته، ماده‌ی کربوهیدراتی است که به طور طبیعی در بسیاری از گیاهان مانند گندم، ذرت، سیب‌زمینی و برنج وجود دارد. این ماده‌ی سفید رنگ، نقش مهمی در تأمین انرژی بدن ایفا می‌کند. اما نشاسته‌ی معمولی، محدودیت‌هایی در کاربردهای صنعتی دارد. برای مثال، در مجاورت گرما و رطوبت، بافت خود را از دست می‌دهد و خاصیت غلظت‌دهی‌اش کم می‌شود.
اینجاست که نشاسته اصلاح شده به میدان می‌آید. نشاسته اصلاح شده، همان نشاسته‌ی طبیعی است که با طی کردن فرآیندهای خاص، خواص آن تغییر داده شده است. این تغییرات باعث می‌شود تا نشاسته، در برابر گرما، رطوبت، یخ‌زدگی و اسید مقاوم‌تر شود و کاربردهای متنوع‌تری در صنایع غذایی پیدا کند.
فرایند اصلاح نشاسته
نشاسته اصلاح شده، از طریق فرآیندهای مختلفی مانند حرارت دادن، اسیدی کردن، اکسیداسیون و فرآیندهای آنزیمی به دست می‌آید. در این فرآیندها، ساختار مولکولی نشاسته تغییر می‌کند و پیوندهای بین مولکول‌های آن ضعیف‌تر یا قوی‌تر می‌شوند. این تغییرات باعث می‌شود تا خواص نشاسته، مانند حلالیت، ویسکوزیته، قدرت ژل‌سازی و مقاومت در برابر گرما و یخ‌زدگی تغییر کند.
از نشاسته طبیعی تا نشاسته اصلاح شده
نشاسته طبیعی، از مولکول‌های بزرگی به نام آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. آمیلوز، مولکول‌های خطی و طویل است که به راحتی در آب حل می‌شود و ژلهای ضعیف تشکیل می‌دهد. در مقابل، آمیلوپکتین، مولکول‌های شاخه‌ای و حجیم است که به سختی در آب حل می‌شود و ژلهای قوی تشکیل می‌دهد.
در فرآیند اصلاح نشاسته، می‌توان نسبت آمیلوز و آمیلوپکتین را تغییر داد یا پیوندهای بین مولکول‌های آن‌ها را ضعیف‌تر یا قوی‌تر کرد. این تغییرات باعث می‌شود تا نشاسته‌ی اصلاح شده، خواص دلخواه را برای کاربردهای مختلف پیدا کند.
انواع مختلف نشاسته‌های اصلاح شده
نشاسته‌های اصلاح شده، انواع مختلفی دارند که هر کدام خواص و کاربردهای خاص خود را دارند. برخی از رایج‌ترین انواع نشاسته‌های اصلاح شده عبارتند از:
نشاسته پخته شده: این نوع نشاسته، با حرارت دادن نشاسته به دست می‌آید و ویسکوزیته‌ی بالایی دارد. از نشاسته پخته شده در تهیه‌ی انواع سس، سوپ و پودینگ استفاده می‌شود.
نشاسته اسیدی شده: این نوع نشاسته، با اضافه کردن اسید به نشاسته به دست می‌آید و مقاومت بالایی در برابر یخ‌زدگی دارد. از نشاسته اسیدی شده در تهیه‌ی بستنی و دسرهای منجمد استفاده می‌شود.
نشاسته اکسید شده: این نوع نشاسته، با اضافه کردن اکسیدان به نشاسته به دست می‌آید و قدرت ژل‌سازی بالایی دارد. از نشاسته اکسید شده در تهیه‌ی انواع ژله و دسرهای ژلهای استفاده می‌شود.
نشاسته آنزیمی: این نوع نشاسته، با استفاده از آنزیم‌ها اصلاح می‌شود و خواص متنوعی می‌تواند داشته باشد. از نشاسته آنزیمی در انواع مختلف فرآوری مواد غذایی استفاده می‌شود.
کاربردهای نشاسته اصلاح شده در صنایع غذایی
نشاسته اصلاح شده، به دلیل خواص متنوعی که دارد، کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی پیدا کرده است. برخی از مهم‌ترین کاربردهای نشاسته اصلاح شده عبارتند از:
بهبود بافت و غلظت مواد غذایی
نشاسته اصلاح شده، می‌تواند به عنوان غلیظ‌کننده، تثبیت‌کننده و امولسیف کننده در انواع مواد غذایی مانند ماست، سس، سوپ، بستنی، دسر و نان استفاده شود. این ماده به بهبود بافت و غلظت مواد غذایی کمک می‌کند و باعث می‌شود تا آن‌ها طعمی لذیذتر و ظاهری جذاب‌تر داشته باشند.
از ماست‌های خامه‌ای تا سس‌های لذیذ
یکی از رایج‌ترین کاربردهای نشاسته اصلاح شده، در تهیه‌ی ماست است. این ماده به ماست، غلظت و کرمی بودن می‌دهد و از جدا شدن آب ماست جلوگیری می‌کند. همچنین، از نشاسته اصلاح شده در تهیه‌ی انواع سس مانند سس مایونز، سس کچاپ و سس سالاد استفاده می‌شود. این ماده به سس‌ها، ویسکوزیته و قوام مناسب می‌دهد و از رقیق شدن آن‌ها جلوگیری می‌کند.
افزایش ماندگاری مواد غذایی
نشاسته اصلاح شده، به دلیل مقاومتی که در برابر گرما، یخ‌زدگی و اسید دارد، می‌تواند به افزایش ماندگاری مواد غذایی کمک کند. این ماده با جذب رطوبت اضافی مواد غذایی، از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند و باعث می‌شود تا مواد غذایی برای مدت طولانی‌تر تازه و سالم باقی بمانند.
نجات دهنده‌ی نان‌های فانتزی و شیرینی‌ها
نشاسته اصلاح شده، به حفظ رطوبت نان‌ها و شیرینی‌ها کمک می‌کند و از خشک شدن و فاسد شدن زودهنگام آن‌ها جلوگیری می‌کند. این ماده همچنین به بهبود بافت نان‌ها و شیرینی‌ها کمک می‌کند و آن‌ها را نرم‌تر و لطیف‌تر می‌کند.
جایگزین سالم برای چربی
نشاسته اصلاح شده، می‌تواند به عنوان جایگزینی برای چربی در برخی از غذاها استفاده شود. این ماده کالری و چربی کمتری نسبت به چربی دارد و می‌تواند به کاهش چربی و کالری دریافتی از غذا کمک کند.
از نشاسته اصلاح شده در طیف وسیعی از فرآوری مواد غذایی مانند تولید رشته فرنگی، چیپس، غلات صبحانه و غذای کودک استفاده می‌شود. این ماده همچنین در صنایع دارویی و آرایشی نیز کاربرد دارد.
آیا نشاسته اصلاح شده مضر است؟
در مورد مضرات نشاسته اصلاح شده، نظرات مختلفی وجود دارد. برخی از افراد معتقدند که این ماده می‌تواند برای سلامتی مضر باشد و باعث ایجاد آلرژی، مشکلات گوارشی و افزایش وزن شود.
با این حال، تاکنون هیچ مدرک علمی قطعی مبنی بر مضر بودن نشاسته اصلاح شده برای سلامتی به دست نیامده است. سازمان‌های بهداشتی معتبر مانند سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) مصرف نشاسته اصلاح شده را در حد متعادل، بی‌خطر می‌دانند.
نگرانی‌های رایج در مورد نشاسته اصلاح شده
- مواد شیمیایی افزوده شده: در فرآیند اصلاح نشاسته، ممکن است از مواد شیمیایی مختلفی مانند اسیدها، اکسیدان‌ها و آنزیم‌ها استفاده شود. برخی از افراد نگران این هستند که این مواد شیمیایی، برای سلامتی مضر باشند.
- فرآیندهای غیرطبیعی: فرآیند اصلاح نشاسته، یک فرآیند صنعتی است که با فرآیندهای طبیعی موجود در گیاهان متفاوت است. برخی از افراد معتقدند که این فرآیندها، می‌توانند خواص طبیعی نشاسته را از بین ببرند.
- عدم شفافیت در برچسب‌گذاری: در برخی از موارد، ممکن است در برچسب‌گذاری مواد غذایی، به طور واضح به وجود نشاسته اصلاح شده اشاره نشود. این موضوع می‌تواند باعث سردرگمی مصرف‌کنندگان و نگرانی در مورد مصرف ناخواسته‌ی این ماده شود.
نشاسته اصلاح شده، ماده‌ای کاربردی و مفید در صنایع غذایی است که می‌تواند به بهبود کیفیت، طعم و ماندگاری مواد غذایی کمک کند. با این حال، مانند هر ماده‌ی دیگری، مصرف متعادل آن مهم است.
