نشاسته اصلاح شده

نشاسته اصلاح شده نشاسته تاپیوکا هنگامی كه با مايعي مخلوط و حرارت داده شود، يك نوع ژل شفاف يكنواخت و پايدار تولید مي‌نمايند كه از آن در تهيه سس‌ها ، سوپ ها و پودينگ‌ها استفاده مي‌شود.

به دلیل نقشي كه در بهبود ويژگي هاي فيزيكي، افزایش ویسکوزیته، بالا بردن ثبات سيستم هاي كلوييدي ، تشکیل ژل و فیلم، جذب و نگهداری آب و ایجاد بافت دارد ازآن درصنايع كنسروسازي، صنايع گوشت، صنايع غذاهاي منجمد، بيسكويت سازي، كيك سازي و…استفاده مي شود.

نشاسته های اصلاح شده کاربرد های متنوع تری در صنایع مختلف دارند به عنوان مثال، نشاسته های استیله به بهبود بافت، قوام و پایداری سس های کچاپ وانواع سس های گرم کمک می کنند ، هم چنین در ماست های هم زده به عنوان استابیلایزر به کار می روند. نشاسته پری ژلاتینه شده نیز در سس های سرد و نوشیدنی ها به عنوان قوام دهنده به کار می رود.استفاده از نشاسته های اصلاح شده بعلت خواص کاری متعدد، کاربرد آسان و همچنین قیمت مناسب بصورت گسترده ای در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی بهداشتی توسعه یافته است.

نشاسته های مدیفاید بر اساس نوع تغییراتی که در ساختار ملکولی آنها اعمال شده بصورت تخصصی برای شرایط و اهداف مشخصی مورد استفاده قرار می گیرند. ایجاد پیوندهای عرضی بین زنجیره های ملکول نشاسته یکی از روشهای مدیفاید نمودن نشاسته است.

در این روش تعداد کمی از پیوندهای هیدروژنی بین این زنجیره ها، با پیوندهای قوی کووالانسی جایگزین شده و نشاسته قابلیت تحمل در مقابل شرایط pH پایین، حرارت و تنشهای برشی را بدست می آورد. این نوع از نشاسته های اصلاح شده برای محصولاتی که در جریان فرآیند تولید شرایط مذکور را باید تحمل نمایند استفاده می شود نظیر، انواع سسهای گرم و ماستهای همزده.

تاپیوکا نشاسته ای تهیه شده از ریشه کاساو بوده که در فرم های مروارید، آرد، پوسته و پودر موجود است.

تاپیوکا (Tapioca) نشاسته ای تهیه شده از ریشه کاساو / کاساوا (مانیوک) است. این ماده غذایی بیشتر از کربوهیدرات های خالص و کمی پروتئین، فیبر و سایر مواد مغذی تشکیل شده است.

اخیرا تاپیوکا توسط بسیاری از مردم به عنوان یک جایگزین بدون گلوتن برای گندم استفاده شده و محبوبیت زیادی پیدا کرده است.

با این حال نظریه های مختلفی درخصوص این ماده غذایی وجود دارد. به عقیده برخی افراد نشاسته تاپیوکا خواص سلامتی بسیاری داشته در حالیکه برخی دیگر اعتقاد دارند این ماده مضر است.

این مقاله نشاسته تاپیوکا، خواص سلامتی، عوارض و کاربرد آن را مورد بررسی قرار می دهد.

همانطور که پیشتر توضیح داده شد تاپیوکا نشاسته ای استخراج شده از ریشه کاساو، بومی آمریکای جنوبی، است.

ریشه کاساو به راحتی رشد کرده و در برخی کشورهای آسیا، آفریقا و آمریکای جنوبی جز مواد غذایی اصلی آنها محسوب می شود.

تقریبا می توان گفت که تاپیوکا نشاسته خالص بوده و ارزش غذایی محدودی دارد.

با اینحال به دلیل فاقد گلوتن بودن، یک جایگزین گندم برای افرادی است که از رژیم غذایی بدون گلوتن پیروی می کنند.

نحوه تولید نشاسته تاپیوکا

تولید به مکان وابسته بوده اما معمولا این فرآیند شامل فشردن مایع نشاسته ای حاصل از ریشه کاساو آسیاب شده است.

پس از بیرون کشیدن مایع نشاسته ای باید آن را در معرض گرما قرار داد تا آب آن تبخیر شود. پس از تبخیر همه آب آن، پودر نشاسته ای تاپیوکا حاصل می شود.

سپس می توان پودر نشاسته تاپیوکا را به شکل مروارید یا پوسته فرآوری کرد.

مروارید تاپیوکا رایج ترین فرم آن بوده در چای حبابی، دسر، پودینگ و به عنوان نوعی ماده غلظت دهنده در پخت و پز کاربرد دارد.

به دلیل اینکه تمام آب تاپیوکا گرفته شده و خشک است، باید قبل از مصرف پوسته، چوب یا مروارید های آن در آب خیس یا جوشانده شوند. تاپیوکا پس از خیسانده شدن متورم و شفاف شده و اندازه آن دو برابر می شود.

مردم اغلب آرد تاپیوکا را با آرد کاساو که از ریشه آسیا شده کاساو بدست می آید، اشتباه می گیرند. اما باید بدانید که تاپیوکا مایع نشاسته ای حاصل از ریشه کاساو آسیاب شده است.

ارزش غذایی نشاسته تاپیوکا

تاپیوکا نوعی نشاسته بوده و بیشتر حاوی کربوهیدرات و کمی پروتئین، چربی و فیبر است.

بعلاوه این ماده دارای مقادیر ناچیزی از سایر مواد مغذی است. مقدار این مواد مغذی کمتر از 0.1% از مقدار توصیه شده روزانه در یک وعده است.

کالری یک فنجان از مروارید خشک تاپیوکا، 544 است.

از آنجایی که تاپیوکا پروتئین و مواد مغذی بسیار کمی دارد، از لحاظ غذایی از بیشتر آردها و غلات ارزش کمتری دارد.

از آنجایی که تاپیوکا هیچ ماده مغذی ضروری نداشته و فقط در تولید انرژی موثر است، می توان از آن به عنوان نوعی منبع کالری یاد کرد.

کاربرد نشاسته تاپیوکا

تاپیوکا نشاسته ای بدون گلوتن و غله بوده و شامل کاربرد های فروانی مانند موارد زیر است:

• نان بدون گلوتن و غله: تاپیوکا در تهیه نان کاربرد داشته، گرچه اغلب باید آن را با آردهای دیگر ترکیب کرد.

• نان تخت (Flatbread): تاپیوکا برای تهیه نان تخت در کشورهای درحال توسعه کاربرد دارد. پس از تهیه می توان آن را با اضافه کردن برخی مواد به عنوان دسر، شام یا صبحانه میل کرد.

• دسر و پودینگ: مروارید تاپیوکا در تهیه دسر، پودینگ، چای حبابی و میان وعده کاربرد دارد.

• ماده غلظت دهنده: یکی دیگر از کاربردهای تاپیوکا به عنوان نوعی ماده غلظت دهنده برای تهیه سس، سوپ و آبگوشت است. این ماده ارزان، دارای قدرت غلیظ کنندگی زیاد و عطر و طعمی خنثی است.

• عامل پیوند دهنده (Binding agent): تاپیوکا همچنین برای بهبود بافت و رطوبت و جلوگیری از وا رفتن به موادی مانند برگرها، ناگت ها و خمیر اضافه می شود.

مروارید تاپیوکا علاوه بر مصارف پخت و پزی، با جوشانده شدن در لباس ها برای نشاسته سازی لباس کاربرد دارد.

خواص سلامتی نشاسته تاپیوکا

نشاسته تاپیوکا فاقد گلوتن و غله بوده اما خواص زیادی برای سلامتی ندارد.

مناسب برای رژیم های محدود

افراد بسیاری نسبت به گندم، غلات و گلوتن حساسیت یا عدم تحمل غذایی دارند. بنابراین این افراد باید از یک رژیم غذایی که مصرف این محصولات در آنها محدود است، استفاده کنند.

تاپیوکا به دلیل اینکه فاقد غله و گلوتن است یک جایگزین مناسب برای محصولات با پایه گندم و ذرت به شمار می رود.

برای نمونه، آرد تاپیوکا در پخت و پز و به عنوان عامل غلظت دهنده در تهیه سس ها و سوپ ها کاربرد دارد.

با این وجود می توان برای افزایش میزان مواد مغذی آن را با آردهای دیگر مانند آرد بادام یا نارگیل ترکیب کرد.

عوارض سلامتی ناشی از نشاسته تاپیوکا

بنظر نمی رسد که تاپیوکایی فرآوری شده به صورت مناسب، برای سلامتی عوارضی داشته باشد.

بیشتر عوارض ناشی از آن هنگامی است که ریشه گیاه کاساو به درستی فرآوری نشده باشد.

علاوه براین از آنجایی که تاپیوکا کربوهیدرات خالص است احتمالا مصرف آن برای افراد دیابتی مناسب نیست.

روش تهیه مواد غذایی با تاپیوکا

نشاسته تاپیوکا به روش های مختلفی مانند استفاده در پخت و پز کاربرد دارد. بیشتر دستورالعمل های غذایی که برای تاپیوکا وجود دارد برای دسرهای شیرین شده با شکر است.

چای حبابی

از مروارید تاپیوکای پخته شده می توان برای تهیه چای حبابی (نوشیدنی سرد و شیرین) استفاده کرد.

چای حبابی / بوبا از ترکیب چای دم کرده همراه با مروارید تاپیوکا، شربت، شیر و تکه های یخ تهیه می شود.

معمولا چای حبابی را با مروارید تاپیوکای سیاه تهیه می کنند. این مروارید ها مانند مرواریدهای سفید هستند که با دانه های شکر قهوه ای ترکیب شده اند.

قابل ذکر است که به دلیل اضافه شدن شکر به این ترکیب، از مصرف زیاد آن پرهیز کنید.

مروارید تاپیوکا

مروارید های تاپیوکا باید قبل از مصرف جوشانده شوند. برای جوشاندن آن باید 1 قسمت از مروارید تاپیوکا را 8 قسمت آب ترکیب کرد.

پس از ترکیب آب و مروارید تاپیوکا، مخلوط حاصل را روی حرارت قرار داده تا جوش بیاید.

زمانیکه مروارید های تاپیوکا روی آب شناور شدن، حرارت را تا حد متوسط کاهش داده و اجازه دهید به مدت 15 تا 30 دقیقه در این حرارت باقی بماند. در این حین آن را هم بزنید.

پس از اینکه به خوبی حل شد آن را از روی حرارت برداشته، روی آن را بپوشانید و اجازه دهید به مدت 15 تا 30 دقیقه دیگر در این حالت باقی بماند.

آرد تاپیوکا

آرد تاپیوکا یک افزودنی عالی برای پخت و پز است. آرد آن خیلی سریع غلیظ شده، دارای عطر و طعمی خنثی بوده و ظاهی دلچسب به سس ها و سوپ ها می دهد.

به گفته برخی افراد این ماده حتی از آرد و نشاسته ذرت موثرتر است.

بنابراین برای مواد غذایی پخته شده ای که قرار است برای مصرف در آینده استفاده شوند، بهتر است.

در اکثر دستورالعمل های غذایی و برای افزایش میزان ارزش غذایی و بهبود بافت، آرد تاپیوکا را با سایر آردها ترکیب می کنند.

تقویت برای اهداف سلامتی

درصورتی که تاپیوکا به درستی فرآوری شده باشد، مصرف آن عوارضی ندارد. همچنین به دلیل ارزان بودن، تاپیوکا یک ماده غذایی اصلی نجات بخش در چندین کشور در حال توسعه است.

با این حال درصورتی که بخش زیادی از رژیم غذایی حاوی محصولات کاساو و تاپیوکا باشد، پروتئین و مواد مغذی مورنیاز بدن تامین نمی شود.

این مساله می تواند با مواردی مانند کمبود مواد مغذی، سوء تغذیه، گواتر و راشیتیسم همراه باشد.

برای تقویت میزان سلامتی آن، متخصصان آزمایش غنی سازی، به بررسی ترکیب آرد تاپیوکا با آردهای مغذی مانند آرد سویا پرداخته اند.