SAPP | سدیم اسید پیروفسفات

اسید مخمر، سدیم اسید پیروفسفات (SAPP) یک جزء مهم از بیکینگ پودر دو اثر و همچنین آرد خود برآمده است. SAPP به صورت مرحله‌ای واکنش نشان می‌دهد و در کاربردهای پخت به دلیل عملکرد کند آن مطلوب است.

خواص سدیم اسید پیروفسفات: 

فرمول شیمیایی: Na2H2P2O7
وزن مولکولی: 221.94
پودر یا گرانول کریستالی سفید
محلول در آب

در ابتدا، هنگامی که رطوبت برای تشکیل خمیر اضافه می شود، SAPP با جوش شیرین (بی کربنات سدیم) واکنش داده و گاز دی اکسید کربن تولید می کند. در واقع، 22 تا 40 درصد گاز در طول این مخلوط اولیه دو دقیقه ای آزاد می شود. گاز باقیمانده، بیش از 50٪، هنگامی که حرارت در طول فرآیند پخت اعمال می شود، آزاد می شود
در قرن هجدهم و قبل از آن، نانوایان برای خمیر کردن همه محصولات پخته شده به مخمر متکی بودند. با این حال، استفاده از مخمر برای خمیر کردن محصولات پخته خسته کننده بود و نانوایان شروع به کشف استفاده از سیستم های خمیر مایه شیمیایی کردند. در سال 1846، جوش شیرین به عنوان یک عامل خمیر کننده کشف شد و منجر به اکتشافات بیشتر اسیدهایی برای واکنش با جوش شیرین، مانند SAPP شد.
از نظر تجاری، سدیم اسید پیروفسفات در اواخر قرن نوزدهم به ترکیبات بیکینگ پودر وارد شد. 3 SAPP یک اسید مخمر ترجیح داده می شود زیرا ارزان تر و قوی تر از سایر اسیدهای مخمر معرفی شده قبلی است.

عملکرداسیدهای خمیرمایه هوا و حجم را به ساختار می‌دهند، اما بر ویژگی‌های خمیر نیز تأثیر می‌گذارند. این اسیدها علاوه بر واکنش با جوش شیرین برای تولید گاز دی اکسید کربن، با نشاسته ها و پروتئین های خمیر پیوند یونی تشکیل می دهند.
SAPP به آسانی حل می شود و آنیون پیروفسفات را تشکیل می دهد که با پروتئین ها در یک سیستم خوب پخته شده برهم کنش می کند تا بافتی مرطوب ایجاد کند. همچنین، یک سیستم بافر برای خمیر در محدوده pH 7.3-7.5 فراهم می کند که بر رنگ محصول پخته شده تأثیر می گذارد.

تولید تجاری

SAPP با خنثی سازی جزئی اسید فسفریک درجه مواد غذایی با هیدروکسید سدیم یا کربنات سدیم برای تشکیل مونو سدیم فسفات تولید می شود. آبگیری مونوسدیم فسفات در دمای 250 درجه سانتی گراد باعث تشکیل SAPP.1 می شوددر حال حاضر هیچ روش طبیعی شناخته شده ای برای تولید SAPP.1 وجود نداردکاربرداز آنجایی که SAPP کند عمل می کند و به سرعت با جوش شیرین واکنش نشان نمی دهد، متداول ترین اسید مخمری است که برای آرد خود برآمده برای نانوایان خانگی استفاده می شود. 
مقدار اسید مخمر مورد نیاز به مقدار خنثی کننده آن (NV) بستگی دارد که به عنوان مقدار جوش شیرین مورد نیاز برای خنثی کردن 100 قسمت اسید مخمر تعریف می شود. برای SAPP، NV 70 است.
از آنجایی که SAPP می تواند کمی طعم تلخ داشته باشد، استفاده از جوش شیرین کافی در کاربردها و همچنین استفاده از این اسید مخمر در ترکیب با مواد قندی مانند دونات و کیک بسیار مهم است. دونات کیک یک کاربرد مهم برای SAPP است، جایی که تولید گاز اولیه برای شناوری در سیستم  ضروری است. همچنین، SAPP برای کیک ها مفید است، جایی که تولید گاز اولیه برای قوام پر کردن تابه ضروری است.
سایر کاربردهای غذایی غیر نانوایی SAPP شامل استفاده به عنوان یک عامل کیلیت برای سیب زمینی های فرآوری شده، یک عامل امولسیون کننده در پنیرها و یک تسریع کننده پخت در گوشت های فرآوری شده است.