رنگ کارامل

رنگ کارامل چیست؟

رنگ کارامل یا رنگ‌دهنده کارامل یک رنگ خوراکی محلول در آب است. این ماده با عملیات حرارتی بر روی کربوهیدرات‌ها (قندها) به طور کلی در حضور اسیدها، قلیاها یا نمک‌ها در فرآیندی به نام کاراملیزاسیون ساخته می شود. نسبت به آب نبات کارامل کاملاً اکسید شده است و بوی شکر سوخته و طعمی تا حدودی تلخ دارد. رنگ آن از زرد کم رنگ تا کهربایی و قهوه ای تیره متغیر است.

رنگ کارامل یکی از قدیمی‌ترین و پرمصرف‌ترین رنگ‌های خوراکی برای تقویت رنگ‌های طبیعی، اصلاح تغییرات طبیعی در رنگ و جایگزینی رنگ‌هایی است که در طی پردازش و نگهداری مواد غذایی در اثر تخریب نوری از بین می‌روند. استفاده از رنگ کارامل به عنوان یک افزودنی غذایی در صنعت آبجوسازی در قرن نوزدهم اولین نمونه ثبت شده از آن است که در مقیاس وسیع تولید و مورد استفاده قرار گرفت طبق FDA تعریف، این ماده مایع یا جامد قهوه‌ای تیره است که از عملیات حرارتی کنترل شده با دقت کربوهیدرات‌های غذایی به دست می‌آید.

رنگ کارامل از چه چیزی ساخته شده است؟

دو دسته مواد اولیه برای ساخت این رنگ وجود دارد، کربوهیدرات ها و واکنش دهنده ها.

1. منابع کربوهیدرات

شیرین کننده های مغذی درجه غذایی که مونومرهای گلوکز و فروکتوز و/یا پلیمرهای آنها هستند، به عنوان مثال. شربت های گلوکز، ساکارز و/یا شربت های معکوس و دکستروز منابع کربوهیدرات ها هستند.

2. واکنش دهنده ها

واکنش دهنده های تایید شده مانند اسیدها، قلیاها، نمک ها، آمونیوم و سولفیت که برای ترویج کارامل سازی استفاده می شوند.

چگونه رنگ کاراملی درست کنیم؟

چهار نوع از این رنگ همگی از عملیات حرارتی کنترل شده با دقت کربوهیدرات های مواد غذایی با واکنش دهنده های درجه غذایی یا غیر آن تولید می شوند. به این فرآیند کاراملیزاسیون نیز گفته می شود.

4 نوع رنگ کاراملی

کمیته مشترک FAO/WHO در مورد افزودنی‌های غذایی (JECFA) آن را بر اساس واکنش‌دهنده‌های مختلف (کاتالیزور) در فرآیند تولید به چهار کلاس تقسیم کرده است که به سادگی کلاس I، II، III و IV و با شماره E مربوطه E150a، 150b نامیده می‌شوند. ، 150c و 150d.

کلاس I رنگ کاراملی ساده و دارای شماره e E150a است

کلاس II رنگ کارامل فرآیند سولفیت سوزآور است و دارای شماره e E150b است

کلاس III رنگ کاراملی فرآیند آمونیاک است و دارای شماره e E150c است

کلاس IV رنگ کارامل فرآیند سولفیت آمونیاک است و دارای شماره e E150d است

تهیه رنگ کاراملی

رنگ کاراملی یکی از پرمصرف ترین رنگ ها در غذاهاست. به آن رنگ شکر سوخته نیز می گویند. این ماده با حرارت دادن کربوهیدرات های درجه غذایی، به طور کلی یک هیدرولیز نشاسته حاوی دکستروز بالا یا شربت ذرت ساخته می شود. اسیدهایی مانند اسید استیک، اسید سیتریک، اسید لاکتیک یا اسید فسفریک ممکن است برای شکستن پیوندهای بین قندها قبل از اینکه قندها برای کاراملی شدن به دمای بالاتری برسند، استفاده شوند. گرما در طول فرآیند به دقت کنترل می شود.

خواص رنگ کاراملی

این می تواند رنگ مصنوعی از قهوه ای روشن تا تقریبا سیاه تولید کند و این قدرت رنگ را قدرت رنگی آن می نامند (جاذب در 560 نانومتر اندازه گیری شده توسط اسپکتروفتومتر). تن رنگ، مطابق با شاخص رنگ، ویژگی های قرمز رنگ را اندازه گیری می کند. هر چه استحکام بیشتر باشد، شاخص رنگ کمتر است. 

رنگ کاراملی یک کلوئید است. وزن مخصوص میزان مواد جامد و قدرت رنگ را نشان می دهد. از آنجایی که رنگ کارامل کلوئیدی است، بیشتر رنگ کارامل دارای بار یونی مثبت یا منفی است. محصول با بار منفی در تولید خود از سولفیت استفاده می کند. بار یونی عامل رنگ آمیزی کارامل تعیین می کند که چه رنگ کاراملی در چه محصولی باید استفاده شود.

رنگ کاراملی برای چه استفاده می شود؟

به گفته تامین کننده پرمصرف ترین رنگ موجود است که تقریباً 80 درصد از رنگ ها را تشکیل می دهد. همه جا در کولاها، سس سویا، ادویه ها، نان، غلات و غذای حیوانات خانگی وجود دارد. رنگ کارامل از نظر ماهیت شیمیایی یک کلوئید بوده که گرچه اصلی ترین کاربرد آن ایجاد رنگ کاراملی در فرآورده های غذایی است؛ اما از آن استفاده های دیگری نیز می شود. برای مثال، از این رنگ خوراکی در نوشابه ها و به ویژه کوکاکولا به عنوان یک امولسیون کننده استفاده می شود تا نوشیدنی بافت مطلوبی پیدا کند و قوام بهتری داشته باشد.

علاوه بر این، رنگ کارامل از نوشیدنی ها و فرآورده های غذایی در برابر نور نیز محافظت می کند و از وقوع عمل اکسیداسیون در آن ها جلوگیری کرده و اجازه نمی دهد کیفیت آن ها کاهش یابد.

همانطور که پیش از این نیز به طور خلاصه اشاره شد، رنگ کارامل در تولید محصولاتی همچون نوشابه، سرکه، نان و شیرینی، آبنبات و شکلات، فرآورده های گوشتی، انواع ترشی، سس، بستنی و دسر های سرد، ماءالشعیر، کیک و کلوچه و… به کار می رود.

طبق مطالبی که در بخش قبل گفته شد، رنگ کارامل دارای ۴ نوع متفاوت می باشد که هرچه به نوع آخر نزدیک تر می شویم رنگ آن تیره تر می گردد. کاربرد انواع مختلف رنگ کارامل به شرح زیر می باشد:

• از نوع اول این رنگ خوراکی که کلوئیدی با کمی بار منفی است برای تهیه انواع نان، نوشابه گازدار و شیرینی جات استفاده می شود.

• نوع دوم هم یک کلوئید با بار منفی است که در تهیه انواع چای به کار می رود.

• نوع سوم، کلوئیدی با بار مثبت بوده و از آن در تهیه سس و ماءالشعیر استفاده می شود.

• نوع آخر این رنگ دارای بار منفی زیاد و محدوده PH وسیعی بوده و معمولاً از آن در تهیه انواع نوشیدنی استفاده می شود.