مواد اولیه شیرینی و شکلات

اگرچه رنگدانه اکسید زینک یا روی سفید از سال 1782 (بیش از صد سال قبل از کشف تیتانیوم سفید) به عنوان یک رنگدانه شناخته می شد، اما تا اواسط قرن 19 به طور گسترده در نقاشی رنگ روغن استفاده نمی شد. دلایل زیادی برای آن وجود داشت

اسید سیتریک یک اسید آلی ضعیف است که در مرکبات یافت می شود. یک نگهدارنده طبیعی است و همچنین برای افزودن طعم اسیدی (ترش) به غذاها و نوشابه ها استفاده می شود. در بیوشیمی، به عنوان یک واسطه اسید سیتریک مهم است و بنابراین در متابولیسم تقریباً همه موجودات زنده رخ می دهد. همچنین به عنوان یک پاک کننده بی خطر برای محیط زیست عمل می کند و به عنوان یک آنتی اکسیدان عمل می کند.

: اسید فسفریک در ساخت کودهای سوپر فسفات، خوراک دام، نمک های فسفات، پلی فسفات ها، صابون ها، موم ها، پولیش ها و مواد شوینده استفاده می شود. اسید فسفریک به عنوان تثبیت کننده خاک، در ساخت عوامل کنترل آتش، شیشه های عقیق، چراغ های الکتریکی، در رنگرزی پنبه، تمیز کردن کاشی، اتصال سرامیکی، سیمان دندانی، تصفیه آب، پولیش الکتریکی، لیتوگرافی ، حکاکی عکس، پروسه حکاکی، به عنوان یک افزودنی بنزینی و در لاتکس لاستیک استفاده می شود.

صمغ گوار یک افزودنی غذایی است که در سراسر مواد غذایی یافت می شود.صمغ گوار که به عنوان گواران نیز شناخته می شود، از حبوباتی به نام لوبیا گوار تهیه می شود.

سوربیتول یک الکل قندی با طعم شیرین است که بدن انسان به آرامی متابولیزه می شود. می توان آن را با کاهش گلوکز به دست آورد، که گروه آلدهید تبدیل شده (-CHO) را به یک گروه الکل اولیه (-CH2OH) تغییر می دهد. بیشتر سوربیتول از نشاسته سیب زمینی ساخته می شود، اما در طبیعت نیز یافت می شود، به عنوان مثال در سیب، گلابی، هلو و آلو خشک. سوربیتول ایزومر مانیتول، الکل قند دیگری است. این دو تنها در جهت گیری گروه هیدروکسیل روی کربن 2 متفاوت هستند.

سوربات پتاسیم نمک پتاسیم اسید سوربیک است. کاربرد اولیه آن به عنوان نگهدارنده مواد غذایی است. در کاربردهای مختلف از جمله غذا، شراب و مراقبت شخصی موثر است. علاوه بر این، محصولات مکمل غذایی گیاهی به طور کلی حاوی سوربات پتاسیم است که برای جلوگیری از کپک زدن و میکروب‌ها و افزایش ماندگاری عمل می‌کند و در مقادیری که هیچ اثر نامطلوب سلامتی شناخته شده‌ای وجود ندارد، در دوره‌های زمانی کوتاه استفاده می‌شود. سوربات پتاسیم نمک پتاسیم اسید سوربیک با فرمول شیمیایی CH3CH=CH−CH=CH−CO2K است. در حالی که اسید سوربیک به طور طبیعی در برخی از انواع توت ها وجود دارد، تقریباً تمام ذخیره جهان از اسید سوربیک، که سوربات پتاسیم از آن مشتق می شود، به صورت مصنوعی تولید می شود.

گلیسرین یک ترکیب ساده تریول است. این یک مایع بی رنگ، بی بو و چسبناک است که طعم شیرین و غیر سمی دارد. ستون فقرات گلیسرول در لیپیدهایی به نام گلیسرید یافت می شود. از آنجایی که دارای خواص ضد میکروبی و ضد ویروسی است، به طور گسترده در درمان های زخم و سوختگی کاربرد دارد و مورد تایید FDA استفاده می شود. برعکس، به عنوان محیط کشت باکتری نیز استفاده می شود. می توان از آن به عنوان یک نشانگر موثر برای اندازه گیری بیماری کبد استفاده کرد. همچنین به طور گسترده ای به عنوان یک شیرین کننده در صنایع غذایی و به عنوان یک مرطوب کننده در فرمولاسیون های دارویی استفاده می شود. گلیسرول به دلیل داشتن سه گروه هیدروکسیل، با آب قابل اختلاط است و ماهیتی رطوبت سنجی دارد.

جوش شیرین یکی از متداول ترین مواد خمیر کننده شیمیایی است. یک نمک قلیایی است که برای تولید گازهای خمیرکننده به گرما و/یا اسید نیاز دارد. مشابه سایر مخمرهای شیمیایی، معمولاً در محصولات پخته شده ای استفاده می شود که به مخمرها، مانند کیک، کلوچه، کلوچه و کاپ کیک نیاز ندارند.

صمغ زانتان یک پلی ساکارید با کاربردهای صنعتی فراوان، از جمله به عنوان یک افزودنی رایج غذایی است. یک عامل غلیظ کننده، امولسیفایر و تثبیت کننده موثر است که از جدا شدن مواد جلوگیری می کند. می توان آن را از قندهای ساده با استفاده از فرآیند تخمیر تولید کرد

اسید مخمر، سدیم اسید پیروفسفات (SAPP) یک جزء مهم از بیکینگ پودر دو اثر و همچنین آرد خود برآمده است. SAPP به صورت مرحله‌ای واکنش نشان می‌دهد و در کاربردهای پخت به دلیل عملکرد کند آن مطلوب است.

وانیلین ترکیب شیمیایی اصلی عصاره دانه وانیل است. امروزه وانیلین عمدتاً به عنوان طعم دهنده و معمولاً در غذاهای شیرین مانند بستنی و شکلات استفاده می شود. آیا می دانستید که 99 درصد وانیلین امروزی از دانه های وانیل به دست نمی آید بلکه به صورت مصنوعی تولید می شود؟ می توان آن را به روش های مختلفی تولید کرد: از یک ماده خام پتروشیمی به نام گایاکول، از چوب، یا از سایر منابع زیست توده (مواد آلی حاصل از گیاهان). امروزه، 15 درصد از تولید وانیلین در جهان از لیگنین (به مقاله قبلی ما در مورد لیگنین مراجعه کنید)، عمدتا توسط شرکت نروژی Borregaard تامین می شود.

نمک های سدیم اسید سیتریک به عنوان سیترات سدیم شناخته می شوند. سه نوع نمک سدیم اسید سیتریک وجود دارد: مونوسدیم سیترات، دی سدیم سیترات و تری سدیم سیترات. شماره E 331 (E331) به هر سه نوع نمک ترکیبی اشاره دارد. این یک نمک سدیم سیترات است که پس از فعالیت قلیایی به دست می آید و فرمول شیمیایی آن Na3C6H507 است. از سوی دیگر، سیترات سدیم به نوع سوم اشاره دارد: تری سدیم سیترات. سیترات سدیم یک ماده حیاتی در صنایع دارویی و غذایی است. در اینجا مقاله ای است که کاربردها، تعریف و سوالات متداول آن را مورد بحث قرار می دهد. سیترات سدیم نمک اسید سیتریک است، یک اسید آلی طبیعی که در مرکبات، ذرت و سایر غذاها یافت می شود. کریستال های بی رنگ یا پودر سفید موجود است. سیترات سدیم معمولاً به صورت دی هیدرات تری سدیم سیترات کریستالی سفید فروخته می شود.

گلیسین یک اسید آمینه است که دارای یک اتم هیدروژن به عنوان زنجیره جانبی آن است. این ساده ترین اسید آمینه پایدار است (اسید کاربامیک ناپایدار است)، با فرمول شیمیایی NH2-CH2-COOH. گلیسین یکی از اسیدهای آمینه پروتئین زا است. توسط همه کدون هایی که با GG شروع می شوند (GGU, GGC, GGA, GGG) کدگذاری می شود. گلیسین به دلیل فرم فشرده آن جزء لاینفک تشکیل مارپیچ های آلفا در ساختار پروتئین ثانویه است. به همین دلیل، فراوان ترین آمینو اسید موجود در مارپیچ های سه گانه کلاژن است. گلایسین همچنین یک انتقال دهنده عصبی بازدارنده است - تداخل با آزاد شدن آن در طناب نخاعی (مانند عفونت کلستریدیوم تتانی) می تواند به دلیل انقباض بدون مهار عضلانی باعث فلج اسپاستیک شود.

سدیم آلژینات (E401)، نمک سدیم اسید آلژینیک، یک افزودنی شیمیایی با فرمول مولکولی NaC6H7O6 است. این نمک یک پلیمر با وزن مولکولی بالا با ویسکوزیته بالا است که اغلب به عنوان قوام دهنده و تثبیت کننده در صنایع غذایی استفاده می شود. همچنین آلژینات سدیم به‌عنوان عامل ژل‌کننده، ضخیم‌کننده، تثبیت‌کننده، امولسیفایر و بهبود بافت در داروهای حیوانات، خوراک‌ها، محصولات آرایشی و بهداشتی، داروسازی و صنایع نساجی کاربرد وسیعی دارد. این ماده عملاً بی بو و بی مزه است و به رنگ گرانول یا پودری سفید تا زرد کم رنگ به نظر می رسد.

این روغن از هسته پالم و توسط تکنولوژي فراکسیون تولید می شوند که عموما جایگزین کره کاکائو می باشد.این روغنها داراي رفتار ذوبی عالی هستند و در مقابل اکسیداسیون پایداری مناسبی دارند.و در زمان انبارداري شکلات از بلوم زدن آن جلوگیري می کنند.سازگاري پایین با کره کاکائو، به میزان حداکثر 5% در فاز چربی برپایه اسید لوریک می باشد.

نشاسته اصلاح شده نشاسته تاپیوکا هنگامی كه با مايعي مخلوط و حرارت داده شود، يك نوع ژل شفاف يكنواخت و پايدار تولید مي‌نمايند كه از آن در تهيه سس‌ها ، سوپ ها و پودينگ‌ها استفاده مي‌شود.به دلیل نقشي كه در بهبود ويژگي هاي فيزيكي، افزایش ویسکوزیته، بالا بردن ثبات سيستم هاي كلوييدي ، تشکیل ژل و فیلم، جذب و نگهداری آب و ایجاد بافت دارد ازآن درصنايع كنسروسازي، صنايع گوشت، صنايع غذاهاي منجمد، بيسكويت سازي، كيك سازي و…استفاده مي شود.

موم کارنائوبا که موم برزیل یا موم سئارا نیز نامیده می‌شود، موم گیاهی است که از شاخه‌های نخل کارنائوبا (Copernicia prunifera) برزیل به دست می‌آید. موم کارناوبا که در بین موم‌های طبیعی به دلیل سختی و دمای ذوب بالا ارزش دارد، به عنوان یک جلا دهنده غذایی گیاهی و به عنوان یک عامل سخت‌کننده یا ژل‌کننده در تعدادی از محصولات استفاده می‌شود. به عنوان جزئی از جلای مبلمان، چرم، اتومبیل و کفش رایج است و در لوازم آرایشی مانند رژ لب استفاده می‌شود.

ژلاتین ماده ای پروتئینی است که از کلاژن در قسمت های مختلف بدن حیوانات به دست می آید. این ماده به دلیل بالا بردن خاصیت چسبندگی در محصولاتی مانند مربا، ژله ها، آب نبات ها مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده بدون طعم و بی رنگ است و به صورت پودر یا صفحه ورقه ای موجود می باشد

پودر کاکائو طبیعی دارای رنگ قهوه ای روشن است. رنگ پودر کاکائو فرآوری شده تیره‌تر است، از قرمز مایل به قهوه‌ای تا تقریبا سیاه، با pH از 6.8 تا 8.1. این فرآیند تلخی را کاهش می دهد و حلالیت را بهبود می بخشد، که برای کاربردهای محصول نوشیدنی مهم است. پودر کاکائو طعم کمی تلخ دارد.

لسیتین گروهی از مواد چرب موجود در بافت های گیاهی و حیوانی را توصیف می کند. لسیتین برای عملکرد بیولوژیکی مناسب ضروری است.

ژل کیک که به عنوان امولسیفایر کیک و SP نیز شناخته می شود، نوعی امولسیفایر خمیری است که از هیدراتاسیون و امولسیون سازی مونوگلیسرید، استر اسید چرب پلی گلیسرول، اسپان، توئین، استر اسید چرب پروپیلن گلیکول، استر ساکارز و سایر امولسیفایرها به دست می آید. ژل کیک چربی نیست، بلکه یک افزودنی ترکیبی غذایی است. ژل های کیک نیمه مایع هستند که از آب، امولسیفایرها، حلال ها و شکر تشکیل شده اند. مواد اولیه مانند روغن نباتی، G.M.S، صمغ زانتن، اسید ساتریک و غیره مواد اولیه هستند. این یک محصول ژل مانند پایدار (در دمای اتاق) است به طور گسترده در صنعت پخت به عنوان عامل کف کننده کیک و تثبیت کننده کف استفاده می شود. توسعه ژل کیک یک نوآوری تکنولوژیکی مهم برای فرآیند تولید کیک سنتی است.

آگار آگار یک هیدروکلوئید استخراج شده از جلبک دریایی قرمز است که به طور گسترده ای به عنوان یک عامل ژل کننده در صنایع غذایی استفاده می شود. آگار در قدرت ژل کنندگی خود در بین هیدروکلوئیدها برجسته است. از جمله خواص عمده آن می توان به استحکام ژل بالا در غلظت های کم، ویسکوزیته کم در محلول، شفافیت بالا در محلول، ژل برگشت پذیر حرارتی و دماهای ذوب اشاره کرد. آگار آگار ممکن است به اشکال مختلف باشد: پودری، پولکی، میله ای و نخی. علاوه بر استفاده از آن به عنوان یک افزودنی غذایی، در سایر کاربردهای صنعتی نیز در مقیاس کمتری استفاده می شود.

محصولی است ژله مانند که برای تزیین کیک و شیرینی از آن استفاده می شود. این محصول طعم ها و رنگ بندی مختلف دارد و شما بسته به سلیقه خود می توانید از آن استفاده کنید. از این ژله براق برای تازه ماندن میوه های روی کیک و شیرینی استفاده می شود .تزیین کیک با بریلو از متداول ترین کاربرد آن می باشد. به بریلو در زبان انگلیسی پایپینگ ژل می شود که به معنی ژل مخصوص استفاده با قیف است. بریلو در زبان اسپانیایی به معنی شفاف و براق است. متاسفانه نامی برای این محصول در زبان فارسی انتخاب نشده و با نام ژله بریلو یا پایپینگ ژل نامیده می شود.

اسید آلژینیک توسط سازمان غذا و دارو (FDA) به عنوان یک "کلوئید" تعریف شده است.اسید آلژینیک یک ماده اسیدی است که در آن گروه کربوکسیل اسید اورونیک، قند تشکیل دهنده، به شکل یک اسید آزاد (-COOH) است.آلژینیک اسید یک پودر فیبری بی بو و سفید تا زرد متمایل به سفید است که در آب و مواد آلی نامحلول است.اسید آلژینیک دارای pH بین 2.0 و 3.4 در محلول 3٪ است.

پکتین یک پلی ساکارید ساختاری است که برای پایداری دیواره سلولی گیاه ضروری است. عملکرد بیولوژیکی پکتین ایجاد پیوند متقابل سلولز و الیاف همی سلولزی است که باعث سفتی دیواره سلولی می شود. پکتین همچنین جزء اصلی لایه میانی است که در آن به اتصال سلول ها به یکدیگر کمک می کند. در میوه های گیاهان، پکتین کمک می کند تا دیواره های سلول های مجاور به هم متصل شوند. میوه های نابالغ حاوی ماده پیش ساز پروتوپکتین هستند که به پکتین تبدیل می شود و با رسیدن به آن محلول در آب می شود. در این مرحله پکتین به میوه های در حال رسیدن کمک می کند تا سفت بمانند و شکل خود را حفظ کنند.

روغن صاف یکی دیگر از روغن های قنادی است که انواع مختلف دارد و علاوه بر کاربرد در پخت شیرینی دانمارکی و خمیر هزارلا، در شیرینی های خشک، آردی و سنتی نیز استفاده می شود. بافت این روغن در عین جامد بودن نرم است و با دو رنگ زرد و سفید شناخته می شود که البته برتری نسبت به هم نداشته و تاثیری در رنگ حاصل شیرینی ندارند. این روغن طعم و عطر ندارد و می تواند جایگزین روغن جامد در آشپزی شود. شیرینی پخته شده با روغن صاف ترد تر بوده و خمیر در اثر ورز دادن به روغن نمی افتد همچنین قالب زدن با آن به راحتی صورت می گیرد و شیرینی مستحکم تر خواهد شد. مازاد روغن را می توان به مدت طولانی در ظرف دربسته و یخچال در مکان خشک و خنک نگهداری کرد و با این کار تا یک سال ماندگار خواهد ماند.

صمغ زانتان یک پلی ساکارید است، نوعی قند که از باکتری به نام Xanthomonas campestris از طریق فرآیند تخمیر ساخته می شود. Xanthomonas campestris طیف وسیعی از گیاهان چلیپایی مانند کلم، گل کلم و کلم بروکسل را آلوده می کند و باعث بیماری هایی مانند پوسیدگی سیاه و پژمردگی باکتریایی می شود.

محبوبیت روغن نارگیل در سال‌های اخیر افزایش یافته است، زیرا ادعا می‌شود که می‌تواند همه چیز را از حمایت از کاهش وزن تا کند کردن پیشرفت بیماری آلزایمر انجام دهد.بسیاری از تولید کنندگان شروع به استفاده از روغن نارگیل در محصولات بسته بندی کرده اند و بسیاری از مردم از آن برای پخت و پز استفاده می کنند. بسیاری از محصولات مانند غذاهای سرخ شده، شیرینی ها، شامپوها، قهوه، اسموتی ها حاوی روغن نارگیل هستند

پودر نارگیل از گوشت نارگیل خشک و آسیاب شده تهیه می شود.این محصول فرعی تولید شیر نارگیل و روغن است

کاراگینان یک افزودنی است که برای غلیظ کردن، امولسیون کردن و نگهداری غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شود. این یک ماده طبیعی است که از جلبک دریایی قرمز (که خزه ایرلندی نیز نامیده می شود) به دست می آید. شما اغلب این ماده را در شیر آجیل، محصولات گوشتی و ماست خواهید یافت.

نشاسته صنعتی طیف کاملی از نشاسته های صنعتی کاربردی است که شامل: نشاسته اصلاح نشده، نشاسته اصلاح شده اسیدی، دکسترین و پلیمرهای محلول در آب می باشد.

رنگ کارامل یا رنگ‌دهنده کارامل یک رنگ خوراکی محلول در آب است. این ماده با عملیات حرارتی بر روی کربوهیدرات‌ها (قندها) به طور کلی در حضور اسیدها، قلیاها یا نمک‌ها در فرآیندی به نام کاراملیزاسیون ساخته می شود. نسبت به آب نبات کارامل کاملاً اکسید شده است و بوی شکر سوخته و طعمی تا حدودی تلخ دارد. رنگ آن از زرد کم رنگ تا کهربایی و قهوه ای تیره متغیر است.

اسانس‌های غذایی در موارد مختلفی مورد استفاده قرار می‌گیرند. استفاده از روغن مرکبات به جای پوست آن‌ها، استفاده از اسانس‌ها در آشپزی روزمره و شیرینی‌پزی، و استفاده از روغن‌های ضروری در شکلات‌سازی، نمونه‌ه‌هایی از کاربرد آن‌ها محسوب می‌شوند. همچنین، استفاده از اسانس‌های خوراکی به‌عنوان ضدعفونی‌کننده، ضد تشنج، ضد تورم و التهاب، خلط‌آور، ضد قارچ و ضد باکتری، محرک، مسکن دندان، ضد خارش، محرک دستگاه گوارش و ضد رماتیسم نیز قابل ملاحظه است.