پکتین

پکتین

پکتین یک پلی ساکارید ساختاری است که برای پایداری دیواره سلولی گیاه ضروری است. عملکرد بیولوژیکی پکتین ایجاد پیوند متقابل سلولز و الیاف همی سلولزی است که باعث سفتی دیواره سلولی می شود. پکتین همچنین جزء اصلی لایه میانی است که در آن به اتصال سلول ها به یکدیگر کمک می کند. در میوه های گیاهان، پکتین کمک می کند تا دیواره های سلول های مجاور به هم متصل شوند. میوه های نابالغ حاوی ماده پیش ساز پروتوپکتین هستند که به پکتین تبدیل می شود و با رسیدن به آن محلول در آب می شود. در این مرحله پکتین به میوه های در حال رسیدن کمک می کند تا سفت بمانند و شکل خود را حفظ کنند.

ساختار مولکولی پکتین

گالاکتورونیک اسید یک اسید قند، شکل اکسید شده D-گالاکتوز (اپیمر C-4 گلوکز) است. این جزء اصلی پکتین است که در آن به عنوان پلیمر پلی گالاکتورونیک اسید وجود دارد پکتین حاوی یک ستون فقرات پلی ساکارید با اسید D-گالاکتورونیک مرتبط با a-(1 -->4) است. گروه های اسیدی در طول زنجیره تا حد زیادی با گروه های متوکسی در محصول طبیعی استریف می شوند. همچنین ممکن است گروه های استیل روی گروه های هیدروکسی آزاد وجود داشته باشد.

خواص ژل شدن پکتین

هنگامی که مواد گرم می شوند، می توان یک ژل پکتین تشکیل داد و در نتیجه پکتین را حل کرد. پس از سرد شدن زیر دمای ژل، ژل شروع به تشکیل می کند. اگر تشکیل ژل خیلی قوی باشد، سینرزیس - استخراج جزء مایع - احتمالاً بافت دانه ای ایجاد می کند. ژل شدن ضعیف منجر به ژل های بیش از حد نرم می شود. پکتین ها با توجه به پارامترهای خاصی مانند قند، pH و نمک های دو ظرفیتی (به ویژه Ca2+) ژل می کنند.
در پکتین‌های کم استر، پل‌های یونی بین یون‌های کلسیم و گروه‌های کربوکسیل یونیزه‌شده اسید گالاکترونیک تشکیل می‌شوند. پکتین های کم استر برای تشکیل ژل به کلسیم نیاز دارند، اما می توانند این کار را در مواد جامد محلول پایین تر و مقادیر pH بالاتر نسبت به پکتین های با استر بالا انجام دهند.

پکتین HM (متوکسیل بالا) در آشپزخانه یک ژل برگشت ناپذیر تولید می کند که در دمای بالا ذوب نمی شود. غلظت های بهینه برای تشکیل ژل عبارتند از:

1-3 درصد پکتین HM
شکر 50-60 درصد
0.5-1٪ اسید سیتریک

هیدراتاسیون پکتین

خواص عملکردی پکتین ها در سیستم های غذایی به دلیل توانایی آن ها در تشکیل شبکه های پلیمری متقاطع که به شدت هیدراته هستند، ناشی می شود.

نحوه استفاده از پکتین در آشپزی

کاربرد اصلی پکتین (آگلوتینات گیاهی) به عنوان ژل کننده، غلیظ کننده و تثبیت کننده در غذا است. کاربرد کلاسیک، دادن قوام ژله مانند به مربا یا مارمالاد است، که در غیر این صورت آبمیوه شیرینی خواهند بود. پکتین همچنین باعث کاهش سینرزیس در مربا و مارمالاد می شود و قدرت ژل مرباهای کم کالری را افزایش می دهد. برای مصارف خانگی، پکتین یکی از مواد تشکیل دهنده شکر ژل شونده (همچنین به عنوان "قند مربا" شناخته می شود) است که در آن به غلظت مناسب با شکر و مقداری اسید سیتریک رقیق می شود تا pH تنظیم شود. شما تقریباً در هر غذای فرآوری شده ای که حاوی قند زیادی است، پکتین خشک و معمولی پیدا می کنید، زیرا با گلوکز متصل می شود تا غلیظ شود. پکتین بدون قند به کلسیم متصل می شود، اما تنها 10 تا 30 میلی گرم - کمتر از یک قاشق غذاخوری شیر - بهترین انتخاب برای غلیظ کردن سس های مرزه است. پکتین نیز جایگزین خوبی برای غلیظ کننده های مبتنی بر نشاسته است. طعم آن را تغییر نمی دهد و تنها به یک دقیقه زمان نیاز دارد تا عمل کند.

آشنایی با کاربرد های پکتین در صنایع دارویی

کاهش کلسترول

تحقیقات نشان داده اند که مصرف پکتین از طریق دهان باعث کاهش کلسترول خون می شود. استفاده از این ماده به همراه فیبر های نامحلول و گوارگام که یک ترکیب رایج و پرکاربرد در صنایع غذایی است، باعث کاهش کلسترول کل و کلسترول بد خون یا همان LDL می شود.

کمک به بهبود دیایت نوع ۲ و پیش دیابت

برخی از مطالعات انجام شده نشان می دهند که مصرف پکتین باعث کاهش میزان قند خون می شود و فعالیت هورمون های مرتبط با کنترل قند خون را تنظیم و متعادل می کند. بنابراین می توان در درمان دیابت نوع دو و حتی پیش دیابت نیز مؤثر واقع شود.

جلوگیری از بروز مشکلات قلبی

پکتین قادر است تا در دستگاه گوارش ما با کلسترول موجود در غذا خورده شده پیوند دهد و از جذب شدن و ورود آن به خون جلوگیری کند. به این ترتیب می تواند از بروز بیماری های قلبی و عروقی جلوگیری کرده و چربی خون را کنترل نماید.

تهیه شربت ضد سرفه

یکی دیگر از کاربرد های پکتین در تهیه شربت های ضد سرفه می باشد. این شربت ها تسکین دهنده تورم گلو و کاهش دهنده تحریکات منجر به سرفه هستند. پکتین موجود در این نوع شربت ها با بافت ژل مانند خود پوششی روی گلو ایجاد می کند و از تحریک شدن این ناحیه جلوگیری کرده و سرفه را کاهش می دهد.

کنترل وزن

 مصرف پکتین سرعت تخلیه روده را کاهش داده و به دلیل حالت فیبری که دارد باعث می شود فرد مدت زمان طولانی تری احساس سیری کند در نتیجه پرخوری را کاهش میدهد.