ژلاتین

ژلاتین ماده ای پروتئینی است که از کلاژن در قسمت های مختلف بدن حیوانات به دست می آید. این ماده به دلیل بالا بردن خاصیت چسبندگی در محصولاتی مانند مربا، ژله ها، آب نبات ها مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده بدون طعم و بی رنگ است و به صورت پودر یا صفحه ورقه ای موجود می باشد
معمولا ماده ی فوق از پوست، استخوان ها و بافت های پیوندی حیوانات به دست می آید. با این حال این ماده در انواع گیاهی از جلبک های قرمز آگار آگار و پکتین نیز تولید می گردد.

مزایای استفاده؟

این ماده می تواند موجب تقویت غضروف ها، بافت ها و بهبود قابلیت ارتجاعی اندام ها شود. در نتیجه ی مصرف ژلاتین درد مفاصل را تا حدود زیادی کاهش می دهد. همچنین تحقیقات نشان داده است که مکمل های ژلاتین برای سلامت روده شما مفید هستند و پارگی های موجود در آستر روده را ترمیم می کنند.
اما آیا این ماده تنها در محصولات غذایی کاربرد دارد؟
ژلاتین ماده ای است که نه تنها در انواع مختلفی از مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد بلکه در فرآیندهای عکاسی ، چسب سازی ، محصولات آرایشی نیز یافت می شود و به دلیل دارا بودن کلاژن حتی در داروها و مکمل ها نیز استفاده می شود.

انواع ژلاتین:

همانطور که گفته شد این ترکیب به صورت پودری و ورقه ای یافت میشود.آشپز های حرفه ای معمولا ورقه های نازک و باریک ژلاتین را ترجیح می دهند. زیرا این ورقه ها به آرامی حل می شوند و می توانند طعمی خالص تر و شکلی واضح تر به محصول نهایی ببخشند. با این حال دانه های موجود در پودر ژلاتین به راحتی در سراسر ظرف پراکنده می شوند و سریعتر حل می گردند.
این ورقه ها با چهار قدرت متقاوت برنز ، نقره ، طلا و پلاتین موجود می باشند.این مقاومت ژلاتین را مقاومت شکوفه ای می گویند. هر چه مقاومت شکوفه ای بیشتر باشد نقطه ی ذوب بیشتر می شود و زمان بستن ژل نیز سریع تر می گردد.

کاربرد ها:

حتما تا به حال شنیده اید که سدیم بی کربناتجوش شیرین سبب پف نمودن و بهبود کیفیت کیک ها می شود اما برای قوام بخشیدن محصولات ژله ای و یا برخی کیک ها یا پودینگ ها از چه ترکیبی استفاده می کنند؟
ژلاتین غلیظ می تواند پودینگ ها، ماست ، آب نبات ها ، دسرهای ژلاتینی میوه ، بستنی ، مارشمالوها و موارد دیگر را تغلیظ نماید. از این ماده می توان در مایعات و نیمه جامدات برای ایجاد قوام بیشتر استفاده نمود.
با ذوب شدن و یا حل شدن این ماده و سپس خنک شدن مجدد آن می توان به قوام دلخواه رسید. در نتیجه برای خنک شدن و سفت شدن آن نیاز به یخچال می باشد. غلظت و گرید ژلاتین، دمای دقیقی را که در آن جامد و یا ذوب می شود را تعیین می کند. بیشتر ژلاتین ها دارای نقطه ذوب نزدیک دمای بدن می باشند در نتیجه به محصولاتی مانند شکلات نرمی بیشتری می بخشند.

تاثیر ژلاتین به روی پوست و مو :

همانطور که پیشتر گفته شد ژلاتین حاوی کلاژن بوده که این ماده به حفظ رطوبت پوست و جلوگیری از ایجاد چین و چروک کمک می  کند.طی یک یررسی دوره ای نشان داده شد که افرادی که در طول روز تا 14 گرم ژلاتین مصرف کردند به طور میانگین 11 درصد افزایش ضخامت مو را تجربه نموده اند.

بهبود عملکرد مغز :

همانطور که پیشتر ذکر شد، ژلاتین حاوی مقادیر بالایی از گلیسین می باشد که در بهبود عملکرد مغز موثر است.بررسی های تایید نشده ای نشان داده که مصرف این ماده می تواند باعث افزایش تمرکز و حافظه شود.همچنین ماده مذکور در بهبود آسیب های کبدی نیز موثر بوده و به سلامت کبد کمک می کند.

کمک به کاهش وزن :

درک این موضوع بسیار ساده است.ژلاتین هیچ چربی یا کربو هیدراتی ندارد بنابراین مصرف آن باعث افزایش وزن نخواهد شد.از طرفی رژیم های پر پروتئین  به دلیل ایجاد احساس سیری اشتها را به میزان قابل توجهی کاهش می دهند که این موضوع باعث کاهش وعده های غذایی و به طبع آن کاهش وزن خواهد شد.

بهبود کیفیت خواب :

مصرف 3 گرم ژلاتین پیش از خواب می تواند باعث افزایش کیفیت خواب و رفع کامل خستگی می گردد.

 
چگونه ژلاتین تهیه کنیم؟

ژلاتین باید در ماده دیگری حل شود تا فعال گردد.این ماده در ابتدا نیاز به حل شدن دارد. در نتیجه هر محصول تولیدی ای که در شیوه تهیه خود نیاز به ژلاتین دارد حتما باید حاوی محلولی باشد تا این ترکیب را در خود حل نماید و سپس خنک گردد تا به قوام دلخواه برسد.
توجه نمایید که نوع پودری را قبل از استفاده در آب گرم حل کنید. برای هر قاشق غذاخوری از این ترکیب حدود سه قاشق غذاخوری آب استفاده کنید و بگذارید چند دقیقه در محلول بماند. بعد از جذب آب توسط این ماده آب به غلظت مورد نظر می رسد. برای نرم شدن نوع ورقه ای، معمولا آن را به مدت 5 دقیقه در آب سرد خیس کنید سپس برگ ها را به آرامی فشار دهید تا رطوبت اضافی قبل از استفاده از بین برود.

باید توجه نمود که این ترکیب را هرگز نباید جوشانید زیرا گرمای زیاد می تواند ساختار آن را تجزیه کرده و توانایی قوام بخشیدن آن را از بین ببرد.
برخی از میوه ها ، مانند آناناس ، گواوا ، پاپایا ، حاوی آنزیم هایی هستند که می توانند توانایی ژلاتین در استحکام را مهار کنند. با این حال نوع کنسرو شده ی این ترکیبات می تواند این آنزیم ها را از بین ببرد و با کمک این ماده تغلیظ گردند.

شیوه ی نگهداری

جالب است بدانید این ماده به نگهدارنده هایی مانند استات سدیم، اسید سیتریک و یا… نیاز ندارد .
ورق و پودر ژلاتین را در محلی خنک ، تاریک و خشک نگه دارید و از مجاورت آن با رطوبت و آب خودداری کنید. ژلاتین اگر به درستی ذخیره شود ، به طور نامحدود می تواند مورد استفاده قرار بگیرد. محصولات ساخته شده با این ماده نیز باید در یخچال نگهداری شوند و در صورتی که در معرض گرما قرار بگیرند تجزیه می شوند.