وانیل

وانیل ترکیب شیمیایی اصلی عصاره دانه وانیل است. امروزه وانیل عمدتاً به عنوان طعم دهنده و معمولاً در غذاهای شیرین مانند بستنی و شکلات استفاده می شود. آیا می دانستید که 99 درصد وانیل امروزی از دانه های وانیل به دست نمی آید بلکه به صورت مصنوعی تولید می شود؟ می توان آن را به روش های مختلفی تولید کرد: از یک ماده خام پتروشیمی به نام گایاکول، از چوب، یا از سایر منابع زیست توده (مواد آلی حاصل از گیاهان). امروزه، 15 درصد از تولید وانیل در جهان از لیگنین (به مقاله قبلی ما در مورد لیگنین مراجعه کنید)، عمدتا توسط شرکت نروژی Borregaard تامین می شود.
در پروژه لیبریت، وانیل از طریق فرآیند دپلیمریزاسیون الکتروشیمیایی و حرارتی به دست می‌آید که لیگنین را اکسید کرده و به مولکول‌های کوچک می‌شکند. هدف استخراج 7 درصد از وانیل موجود در لیگنین است، در مقایسه با بازدهی 2 درصدی با فناوری های تجاری موجود در حال حاضر. این پیشرفت عمده هزینه های تولید را کاهش می دهد و درهای جدیدی را برای کاربردهایی که وانیل به عنوان ماده خام استفاده می شود باز می کند.

وانیل می تواند چندین هدف را در محصولات پخته  به انجام برساند:

طعم و عطر: طعم شیرین و طعم و عطر غنی وانیلی را فراهم می کند.
اثرات ضد میکروبی: ممکن است به عنوان نگهدارنده مواد غذایی در چندین محصول لبنی عمل کند.

تغذیه

ارزش غذایی معمولی وانیل تجاری موجود یا "تقلید وانیل" در 100 گرم 
آب 64.5
کربوهیدرات 2.41
خاکستر 0.22
پروتئین 0.05
*ترکیب ساخته شده به 100 گرم اضافه نمی شود

وانیل دارای فعالیت های آنتی اکسیدانی، ضد جهش زایی، ضد کلاستوژنیک و ضد سرطانی است.

تولید تجاری

فرآیندهای اصلی برای تولید تجاری وانیل عبارتند از:

سنتز بیولوژیکی از دانه وانیل 

جوشاندن: دانه های وانیل سبز را به مدت 1 تا 2 دقیقه در آب داغ با دمای 60 تا 70 درجه سانتی گراد (140 تا 158 درجه فارنهایت) قرار می دهند.
اتوکلاو: دانه های وانیل مرحله قبل بعداً به مدت 2 تا 5 روز در جعبه ها نگهداری می شوند.
آفتاب گرفتن و عرق کردن: دانه های وانیل را روی پتو پهن می کنند و در آفتاب می گذارند و شب ها جمع می کنند. این مرحله به مدت دو هفته تکرار می شود.
خشک کردن: برای 2 تا 4 هفته یا بیشتر تا زمانی که به محتوای آب 25 تا 40 درصد برسند.
ذخیره سازی برای توسعه طعم: لوبیا برای چندین ماه در بسته های کوچک در جعبه های در بسته نگهداری می شود.

سنتز شیمیایی از گایاکول 3

تراکم گایاکول با اسید گلیوکسیلیک در دمای اتاق در محیط قلیایی ضعیف.
اکسیداسیون هوا در حضور کاتالیزور..
اسیدی کردن و دکربوکسیلاسیون برای به دست آوردن وانیل خام پس از هیدرولیز وانیل گلوکوزید.
تقطیر خلاء
تبلور مجدد

کاربرد

وانیل در چندین محصول پخته شده به عنوان طعم اولیه یا ثانویه استفاده می شود، در هنگام استفاده از وانیل در محصولات پخته شده باید مواردی را در نظر گرفت:
ترکیب محصول و دمای پخت:
محتوای چربی کم، سطح مصرف وانیل بالاتر.
محتوای پروتئین بالا، سطح مصرف وانیل بالاتر.
درجه حرارت بالا، سطح مصرف وانیل بالاتر.
طعم وانیل خشک شده با اسپری یا کپسوله شده به مایعات ترجیح داده می شود.هنگام استفاده از وانیل مایع، با چربی مخلوط کرده و در مراحل پایانی هم زدن اضافه کنید.دمای پایین به حفظ وانیل در حین پخت یا پخت کمک می کند.

آئین نامه

وانیل توسط FDA GRAS در نظر گرفته می شود و دارای الزامات استاندارد شده برای حداکثر محتوای اتیل الکل 35٪ است.